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速冻食品理化指标与杀菌设备组合运用的重要性

新国标《速冻面米制品》(GB19295-2011)已经实施整整一年,对于速冻食品来说,在包装环节中的卫生状况尤为重要,各企业必须严格把关,确保产品安全,这对速冻食品加工企业的生产环境尤其是空气的卫生质……生产环境和生产技术,建立完善食品安全卫生质量保证体系,必将伴随着速冻食品业的发展,走向更美好的明天!
新国标《速冻面米制品》(GB19295-2011)已经实施整整一年,对于速冻食品来说,在包装环节中的卫生状况尤为重要,各企业必须严格把关,确保产品安全,这对速冻食品加工企业的生产环境尤其是空气的卫生质量提出了更高的要求。保障产品的理化指标,提高产品的市场竞争力,需要各种杀菌设备组合运用。

当前,一个艰巨的问题摆在了这类速冻食品生产企业的面前:既要做好微生物的理化指标控制,达到卫生标准要求,又不能允许消毒剂和食品添加剂等残留量超过进口国标准。速冻食品一般为半成品,需加热煮熟之后才可食用,如果采用常用的加热杀菌方式,会导致产品的变性,成为了熟食品,并且失去了一部分营养成分,不利于以后食用。通常速冻食品生产车间温度较低,但低温速冻只能抑制细菌生长,并不能杀灭细菌,并且还有很多像耶尔森氏菌等喜低温菌,在低温状态下反而繁殖更迅速。那面对这些问题该如何来有效杀灭细菌和更好的控制好系统卫生呢?

上海康久消毒技术有限公司凭借于多年从事食品卫生系统治理经验,为速冻食品企业设计了一套可行的应用方案。首先工人进入生产车间前必需使用“感应式洗手——感应给皂——感应式烘干——感应式手消毒”的全程免接触杀菌净手程序,对控制接触产品表面的员工双手进行严格的杀菌处理,断绝了致病微生物在生产过程中污染食品的可能。

然后针对速冻食品生产车间——湿度大,温度低,容易滋生霉菌,提出要降低原始菌,控制污染源,采用紫外线、臭氧及NICOLER动态消毒技术进行有机组合达到最佳杀菌目的。它们都可以用于生产环境的杀菌消毒,但单一使用或使用其中任意两个,都无法保证速冻食品加工环境良好的洁净度,只有把三者有机合理利用,才能保证加工环境的洁净。其中的原理必须从各种消毒方式的杀菌特性来分述。

臭氧的化学式是O3,比空气重,现在一般称之为AORODO灭菌技术。臭氧是一种广谱杀菌剂。臭氧灭菌属溶菌级,杀菌彻底,无残留,可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等,并可破坏肉毒杆菌毒素,不仅对各种细菌有极强的杀灭作用,对杀死霉菌也很有效.影响臭氧杀菌的因素有PH值、湿度、温度、有机物含量等,水中的PH值较高时,臭氧杀菌的浓度要相应提高;环境湿度低时,臭氧在空气中的杀菌效果会很差;水温度较高时,杀菌效果会不稳定;水中有机物较多时,也会降低臭氧的杀菌效果。臭氧杀菌并不是闻到臭氧的异味就表明在杀菌,需要科学的手段去有效检验,同时臭氧对人体有伤害,不能在有人情况下使用。

紫外线消毒灯在放电时会产生紫外线和微量臭氧,紫外线和臭氧并用的相乘作用在空气净化处理中发挥强大威力,细菌吸收紫外线后,引起DNA链断裂,造成核酸和蛋白的交联破裂,杀灭核酸的生物活性,致细菌死亡,杀菌效率可达99%-99.9%。但紫外线消毒灯照射杀菌受照射的距离限制,同时又有阴影效应。其安装方式及高度决定了其不能为物体表面杀菌且不能在有人情况下使用。

NICOLER动态消毒技术是近年来才被广泛使用的消毒技术,主要用于食品企业的生产包装环节,国内首个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。“NICOLER消毒机”的原理为:通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应,生成大量的杀菌因子,整个杀菌过程只需0.1秒,使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,对人体没有任何危害,所以,该种NICOLER消毒技术也称作“NICOLER动态消毒机”。

一般的速冻产品加工车间的高度在3-3.5米,如单用臭氧杀菌,首先对原料进行杀菌。在原料预处理时可利用臭氧水对各种肉类、豆类、蔬菜类及面粉等原料和生产用工器具进行杀菌。同时AORODO臭氧水还有降解蔬菜表面残留农药的作用,有效的对蔬菜进行杀菌和农残处理。这样从源头控制细菌总数,使细菌的基数下降,就达到了控制细菌生长的第一步。其次,再利用AORODO臭氧对所有的生产用水进行杀菌处理,控制好使用的原水的细菌总数,阻断了细菌在生产用水中污染产品的途径,但不能在有人的情况下使用。

如单用紫外线消毒灯,则距消毒灯1.5米外的细菌较难杀灭,即使放低照射高度,也因为存在阴影效应,加工台下方灭菌的可操作性不强;如单使用NICOLER动态消毒机灭菌,虽然可在有人工作(动态)情况下持续杀灭空气中细菌,防止生产过程中空气中微生物二次污染食品,但该设备的采购价格比较贵,如果24小时持续运行必然降低其使用寿命,只适合工人在上班时开机杀菌消毒使用。综上所述,各种消毒方法在速冻食品加工车间的消毒中都有优缺点,而把三种方法结合起来,恰好能取长补短。

现以江苏常州某速冻食品公司加工车间实际操作为例来讲述三种消毒方法的综合应用。生产车间每天工人下班后用紫外线消毒灯和臭氧同时消毒,用以杀灭环境中及物体表面细菌;白天工人上班后,使用NICOLER动态消毒技术持续杀灭环境中微污染源,如此的操作可以高效的杀灭空气中的浮游菌及沉降菌,使生产车间保持非常高的洁净度。经长期的检测及对比证明,各种杀菌设备组合运用能同时有效杀灭空间环境中的浮游菌及沉降菌,防止因空间消毒不彻底而引起的二次污染。现实中很多具备HACCP认证的速冻产品加工企业,明明严格按照HACCP流程操作,但在最终产品检测上,细菌总数及霉菌却往往超标,同时相同工艺而多批次产品细菌总数相差甚远,细究原因,往往是忽视了空间杀菌不彻底而导致的二次污染的因素。

我国现在对食品行业实行HACCP、QS质量安全认证,强调食品的安全性。当今食品行业要参与国际竞争,就必须提高我们的生产环境和生产技术,建立完善食品安全卫生质量保证体系,必将伴随着速冻食品业的发展,走向更美好的明天!

 

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