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生态醋对我国传统制醋工艺的挑战(1)

一、现代自然环境对我国传统制醋工艺的影响

我国是个古老的食醋酿制和消费大国,具有数千年的酿醋历史和厚重的食醋文化积淀。全国出了影响力较大的四大名醋之外,每个地域还有自己的小地域名特醋种,是中华饮食文化不可或缺的重要组成部分。

我国传统的优质食醋,绝大多数(如:山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等)都是以固态发酵工艺酿制成的。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺,在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产醋,这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。

由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味,并含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中都会影响醋的品质,是食醋中各种杂味的最主要来源,即或是在使用前进行清蒸处理,但只能蒸除糠腥气、土杂气,去表也不能去本。比如稻壳中含有的多缩戊糖,在发酵时会产生糖醛,使醋会呈焦苦味;果胶质则会分解而生成甲醇,也是食品中严格限定的有害成分。

传统酿醋工艺中所用的这些无任何营养价值的纤维质类填充料,都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分,也是有害物质残留的直接载体,而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。然而,这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质,在我国传统的固态发酵食醋生产过程中却堂而皇之的被长期广泛的大量使用。另外,这些糠壳类纤维质填充料,在贮存过程中由于管理不当等原因,还极易受潮霉变污染,生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响食醋品质的不良气味。

所以,这些无任何营养价值的糠壳类纤维质填充辅料,也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。同时也是制约中国传统食醋真正走向绿色、纯净、安全、质优的最大障碍。

我国传统固态发酵酿造食醋,工艺复杂、生产周期长、耗能高、产醋率低,醋糟废弃量多。液态发酵酿造食醋,虽然以纯粮为原料,以水为填充介质,但产出的食醋大多口味寡淡,品质欠佳,商品价值较低。传统固态发酵法酿制的食醋虽然品质优良、味道好,但由于在发酵过程中,添加了大量稻壳或谷壳等填充辅料,将一些对人体健康有害的物质和衍生物带到了食醋中,从而降低了食醋的安全性,而且淋醋后的醋糟饲用价值很低,多数不经处理则直接抛弃,也给自然环境造成了污染。

综上所述,在全球生态环境日益恶化的当今,由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染,加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用,给我国传统制醋行业及食醋安全带来了前所未有的困难和挑战。因此,改革传统酿醋工艺,研究和开发新的绿色、纯净、安全、优质、高产、节能、无污染的酿醋工艺及生态食醋,提高醋糟的饲用价和综合利用价值等都势在必行。

二、生态醋的定义

生态醋是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料,在发酵过程中不添加任何稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料,经有益微生物发酵而成,不含任何非发酵外添加物质的酿造食醋。其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

( 本文系专栏作家投稿)

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