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寿阳马家老醋传承人酿出老醋新味道

山西人善酿醋,爱吃醋,素有“老醯儿”之称。因此,古时把醋称为“醯”,把酿醋的人叫“醯人”。4月2日,在寿阳县西洛镇韩村采访时,遇到这样一位“醯人”马海俊,他不仅为自家的酿醋工艺申请了非物质文化遗产,还能用我国八大名酒大曲为配料来酿造我国唯一的新醋种。

马海俊说,他家酿醋有120多年的历史,老作坊位于寿阳县上湖乡下垴村,至今保存完好。根据家族资料记载,马海俊曾祖父时期,马家醋在寿阳当地就很有名气,十里八乡的人都来买。如今,马海俊还获得张家界大德酿造有限公司的邀请,用名酒(茅台)菌系大曲酿醋试验成功,其中所酿醋有机酸含量远远超过其他同类产品,而产生的苹果酸含量仅为其他醋的五分之一。

“我父亲秉承了马家醋制作技艺。”马海俊说,在上世纪30年代,他的父亲从寿阳来到省城太原,在太原市马庄附近的醋作坊里打工,以便学习更多的酿醋工艺,随后,在太原市东岗路南沙河附近开了一间酿醋小作坊,深得周围居民喜爱。上世纪50年代,公私合营,马海俊的父亲来到食品酿造社上班,是酿造醋工艺水平最高等级的7级师傅。为了保护马家醋技艺,2010年,马海俊向太原市迎泽区文体局,提交了申报非物质文化遗产申请,并申报成功。

1988年,马海俊的父亲开始手把手地教马海俊如何酿醋。马海俊说,父亲对他非常严厉,每天要他凌晨5点起床,自采酿醋用的大曲,经过原料筛选、粉碎、蒸煮等近20个工序,才能酿好马家醋。而今,马海俊已年过五旬,每年都会回到寿阳县老家小住,在醋作坊里酿制马家醋,赠给亲朋好友。如今,他还在老技艺的基础上,发明了新技术,用我国八大名酒(茅台、五粮液、泸州老窖等)菌系大曲分别和高粱、大米、小米、苦荞、莜麦5种原料配伍,酿出八大系列,40个品种的优质高档醋,并且所酿醋含有的氨基酸种类达到17种。他还能酿制出酱香型、浓香型、清香型等多种新醋。

马海俊最后说,目前国内市场,尤其是作为醋乡的山西,醋行业企业一直游离在低端市场,中高档高附加值产品醋明显不能满足市场需要。正是在这种背景下,自己所研制的新醋种,不仅会给寿阳当地带来良好的经济效益,还极大地丰富了山西醋的品种,提高了山西醋的品味及市场竞争力。  

 

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