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怎样识别生态醋?(1)

一、生态醋的定义

生态醋是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料,在发酵过程中不添加任何稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料,经有益微生物发酵而成,不含任何非发酵外添加物质的酿造食醋。其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

二、生态醋特征识别三要素

原料 + 工艺 + 环境 = 生态食醋

1、酿醋的原料与水能否能达到生态要求。

2、酿醋的生产工艺能否能达到生态要求。

3、酿醋的生产环境能否能达到生态要求。

三、生态醋的产背景

我国是个古老的食醋酿制和消费大国,具有数千年的酿醋历史和厚重的食醋文化积淀。全国出了影响力较大的四大名醋之外,每个地域还有自己的小地域名特醋种,是中华饮食文化不可或缺的重要组成部分。

我国传统的优质食醋,绝大多数(如:山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等)都是以固态发酵工艺酿制成的。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺,在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产醋,这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。有史以来,以传统工艺酿制的食醋一直是我国餐厨上主要的调味品之一。

然而,随着时代的变迁和自然环境的改变,在全球生态环境日益恶化的当今,由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染,加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用,致使在传统制醋工艺制醋过程中所使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。用这些污染原料来制成的醋,不难想象还能有安全保证吗。

众所周知,稻壳、谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分,也是有害物质残留的直接载体,而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。

然而,这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质,在我国传统的固态发酵食醋生产过程中却堂而皇之的被长期广泛的大量使用。另外,这些糠壳类纤维质填充料,在贮存过程中由于管理不当等原因,还极易受潮霉变污染,生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响食醋品质的不良气味。

所以,这些无任何营养价值的糠壳类纤维质填充辅料,也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此,在这种大环境下的迫使下,才催生了生态醋的问世。

(本文系专栏作家投稿)

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