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糕点反式脂肪酸为零靠谱吗?

自元旦起实施的食品营养标签国标GB28050-2011让不少关注健康的消费者获得了方便——平时吃的包装食品、加工食品营养几何、该吃多少只要看一眼营养成分表就能做到心中有数。而有读者在健康周刊微博留言,质疑了营养成分表其中的一项:反式脂肪酸——“不是说蛋糕、面包、饼干之类的都是反式脂肪酸‘大户’吗?怎么这一强制标注,这些食品的反式脂肪酸都为0,这靠谱吗?”
  
  专家:“0反”有可能
  
  反式脂肪酸含量为0可能吗?中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍接受采访时曾表示,这是可能的。赵艳萍称,传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸,但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术,可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外,通过酶或化学催化剂的作用,在较温和的条件下进行酯交换反应,反式脂肪酸含量也极低,是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。美国普度大学生物与食品工程专业博士、《吃的真相》作者云无心也表示,减少代替氢化油的途径有很多,可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式,根据具体情况,还可以有其他选择。比如如果不需要高熔点,只是需要良好的稳定性,那么多不饱和脂肪酸低的油也可以。
  
  原料上有解决方法了,那么油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢?云无心表示,实际上,油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解,实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。许多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因为用的油中本来就含有,而不是炸的过程中产生的。云无心同时表示,做到“0反”后,产品口感与品相上可能会有变化,配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化,如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质,这是食品开发者致力于解决的问题。
  
  追问:“0反”等于健康吗?
  
  “0反”是有可能的,但这并不意味着反式脂肪酸真的一点儿都没有——《预包装食品营养标签通则》规定,每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g,即可标注为“0”,这意味着我们看到的“反式脂肪酸为0”表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于0.3g,并不代表完全没有。
  
  此外,即便包装食品达到了低反式脂肪酸,那么此类产品就可以标上“健康”的标签了吗?云无心否认了这一说法,云无心表示,讨论食品健康问题必须要考虑的是:减少它之后,替代品是什么?在各种油脂中,反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值,所以要尽量减少它的使用。但是,它的替代品,比如棕榈油、完全氢化油、动物油等,主要也还是饱和脂肪,同样不利于健康。它们之间的关系,只是“小巫见大巫”、“五十步笑百步”的关系。只要油脂含量高,“0反”的食品也还是不利于健康,只是“不利”的程度低一些而已。
  
  中国农业大学范志红教授举例称,比如在植脂末的生产中,可以把油脂做成全氢化,这样反式脂肪酸的问题可以忽略,但饱和脂肪酸就会高达99%以上,而猪油才40%多点。所以,即便反式脂肪酸为零,也不等于多吃植脂末有益健康。同样,棕榈油不含反式脂肪酸,但它饱和脂肪酸占将近一半,而且也是纯脂肪。只要是脂肪,在不增加运动的情况下多吃,就会让人体增加肥肉;而体脂肪含量升高,就会增加心脏病和糖尿病的危险。所以,无论有没有反式脂肪酸,多吃那些加入大量脂肪的加工食品,比如酥脆饼干、曲奇、派,总归不是什么健康的事情。大量脂肪,大量糖,加上大量精白淀粉,哪个都是促进三高的成分。
  
  -快问快答
  
  Q:曾经反式脂肪酸大户一经强制标识都变成了“0反”,这让很多消费者怀疑其真实性,消费者有何自测的手段?
  
  云无心:不使用专业的检测手段,无法检测反式脂肪酸。期望通过消费者“自检”的方式来解决食品问题,根本就是方向性错误。实际上,营养成分标签的获取途径有原料计算与产品检测两种,在相关部门监管的情况下,消费者是可以信任的。
  
  Q:《预包装食品营养标签通则》规定每一百克产品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可标注为零,作为业内专家,您认为这种提法合理吗?
  
  云无心:合理。任何食品成分的标注都必须要有一个这样的“标识阈值”,低于它就标注为0。这个阈值的具体数字该设多大,需要科学论证。就反式脂肪酸而言,美国的规定是每“份”食物不超过0.5克就可以标为0,其他国家要低一些。不同食物的“一份”重量不同,有的大于100克,有的小于100克。总体而言,中国的这个标注要求比美国的要严格一些。
  
  Q:世卫组织对于反式脂肪酸含量的每日推荐量是不要超过2g,按0.3g/100g计算,如每日摄入过多这样的“0反”食品还是有超标的可能?
  
  云无心:“推荐量”是说最好少于那个量,指出了一个努力的方向,它本身并不是“安全”与“有害”的分界线。在目前,能够促使企业做到这个量,就已经非常好。随着食品行业的技术改进,将来调低这个阈值也完全可能。
  
  -食饮辞典
  
  反式脂肪酸:又称逆态脂肪酸,是一种不饱和脂肪酸,主要来自经过部分氢化的植物油。反式脂肪酸对健康并无益处,也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪酸将会提高罹患冠状动脉心脏病的几率。
  
  饱和脂肪酸:不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸,膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中,这些食物也富含胆固醇,故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇,易加剧血管硬化。
  
  

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