糖酒快讯

白酒生产需要全面接纳新观念并创新思维

6.与酒体设计密切相关的成分

中国白酒是以低级脂肪酸乙酯作为香气主体,是同其它的醪状发酵以高级醇类为主体香的蒸馏酒的最大区别。由嗜香到好味是国人对饮用白酒一个渐进式过程的改变。曾祖训先生最早认识并认可将白酒香味成分的因子划分为三级,即色谱骨架成分、复杂成分和协调成分。实际上正是这些风味物质在酒中的量比关系决定了酒体的风格特征,奠定了酒的平衡性、缓冲性、综合性、典型性,赋予了闻香的幽雅度、入口的绵甜度、落口的净爽度、后味的醇和度、饮后的醉酒度,体现出好酒的多香味、多滋味、多层次、多功能(“四多”说法为国井首创)。

白酒中的酯类是白酒香的主体;酸类是味的主体,并起重要的协调作用;醇类是香与后味的过渡桥梁,含量恰到好处,则甜意绵绵,在酒中起调和作用;醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的质量。酒体设计中的新课题:其一是在低醉酒度的前提下对这些醇、酸、酯、醛量比关系及含量的掌控,不是香味物质含量越高越好,如同我们常说的香艳了、甜过头了、酸高了一样;其二是重新认识一些风味物质对酒体优雅度的作用,比如对低级奇数碳脂肪酸乙酯的认识,具体可尝评分析戊酸乙酯、庚酸乙酯的作用,目前 “白酒金三角”地区产品标准中已有显示戊酸乙酯含量(枝江酒则定量偶数碳的辛酸乙酯为第二大酯类);其三是如何通过调整酿酒工艺和勾调技术增加酒体中健康功能因子的含量,如四甲基吡嗪等;其四是对年份酒中乙缩醛和甲醛缩二乙醇〔CH 2(OC 2H 5) 2〕的作用的认识等。

7.生物技术的应用

生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲,“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术,“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术,这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。

白酒微生物从功能菌的研究出发,进一步发展向微生物群落的研究:从酵母生香,认识细菌生香;从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌;从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用。窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的共生系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程,直接影响着白酒的产量和质量。发现对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化,研究中国白酒风味因子的形成机理,便于有效控制环境条件,以实现优质白酒的生产。

8.循环经济与生态酿酒

生态系统是指生物群落与无机环境所构成的统一整体。生态系统可大可小,相互交错,最大的生态系统就是生态圈。无机环境决定了生物群落,就酿酒而言,无机环境指的是能给酿酒功能微生物适于生长、繁殖、代谢的土壤、水、空气、气候等条件。

现在研究和营造酿酒生态已经提高到等同研究酿酒工艺、制曲工艺一样的认识水平。因其实践的结果不仅可以解释出由于酿酒生态环境的不同,即便酿造同香型的白酒,甚至采用同样的原辅料和工艺流程,而此酒与彼酒风格特征的迥异。更能了解到本企业所处的地域生态环境最适宜酿造出哪种风格特点的酒,以求创立根植于地域的强势品牌。更重要的是向科技人员提出了要求:营造酿酒微生态环境,从工厂、到车间、到窖池,如何培育、诱导、驯化、繁殖酿酒功能微生物。

GB/T15109-2008国家标准白酒工业术语中,对“生态酿酒”的定义是:保护和建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环利用。“生态经营”即按照生态经济学原理,将生态理念融入产前、产中和产后的各经营环节,建立起系统内“生产者、消费者、还原者”的产业生态链,实现经济发展与环境资源相互协调,企业与社会的可持续和谐发展。“生态型酿酒工业”是一个广义概念,其主要内涵是:产前无污染绿色优质原料的选用;产中“安全、优质、高产、低耗”工艺的技术突破;产后酿酒伴生物及副产物资源化再利用,向循环经济和低碳经济发展。

9.158计划与传统工艺

2011年4月25日中国酿酒工业协会第四届理事会第三次(扩大)会议上,提出了“中国白酒158计划”,即开展制曲机械化研究、发酵工艺机械化研究、蒸馏工艺机械化研究、调酒计算机集成制造技术研究和灌装、包装、成品库、智能管理的研究等,并在全国60%规模以上白酒企业推广实施,力争降低劳动强度60%以上、节煤35%、节水45%,提高优质品率15%以上。这是继“中国白酒169计划”之后,从装备层面,吹响了全面提升质量规模效益和生态效益的进军号,必将为全行业突规模、上水平,起到极大的推动作用,时不我待。

然而正是因为白酒这一古老产业的特殊性、传统工艺过程机理的复杂性和认知的不透彻性,与现代生物科技及自动化程度的对接应用一直进展不快。要实现在一目标,更多的重担直接压在了白酒科技工作者的肩上,针对传统生产工艺,解决好白酒工艺生化机理与自动化生产的有机结合,需要我们整个白酒业与相关行业密切协作、长期艰苦的共同努力,时代在呼唤我们!

 

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