糖酒快讯

白酒生产需要全面接纳新观念并创新思维

1.大曲的投粮作用及发酵期观点

成熟曲块,虽然尚有50%多的残留淀粉含量,但鲜曲曲坯在40~65℃以上的高温条件下持续10~15d发酵,其生淀粉因高温变性会大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉,不易被酵母菌作用最终转化为乙醇,在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。

实验室研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵,最终结果是只能产酸而不能产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊凉后又加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常地糊化,也就不能进一步正常降解为乙醇,况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉就更有限了。

因此,在酿酒生产上,不要过多强调大曲的投粮作用,这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本,保证产品质量的稳定提高,有明显的现实意义。

同样,一个生产相对正常的企业,除某些甑次外(如双轮底糟),发酵期是相对恒定的,是从工厂设计和工艺设计时就确定了的,过分强调发酵期的作用可以说是不可取的,况且对于浓香型基酒来说,“千年老窖”需要相对稳定,而且千百年来的实践证明60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的,关键的工作是抓好工艺细节与创新,比如下面要谈到的香型融合技术措施等等。

2.香型融合

浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓、浓中带酱);浓清结合衍生凤型;浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;以酱香为基础衍生芝麻香型;以米香为基础衍生豉香型;以浓酱米为基础衍生药香型;以清香为基础衍生老白干香型。

随着酿酒工艺和检测分析技术的进步,体现酒体风味特征的香味物质的定性定量结果逐渐明朗(剑南春已定性定量出1600多组分),引发了人们更多地研究从原料到制曲、窖泥、发酵、蒸馏、贮存整个过程中的诸如粮、醅、曲、糠、水、温、酸、时等关键质量控制点可能形成或带来对酒体风格的影响因素。同时消费者也认同了具有特殊风格和个性化的产品,这就更大程度地激发了从酿酒工艺开始延伸到勾调技术的创新热情。

受分析技术和风味科学发展的局限性,衍生香型及创新酒体不可能只是简单的酒水之间的调配,而应是从原料的选用开始到每个具体的工艺措施的借鉴和创新。有些还要从酿酒微生物、制曲微生物到窖泥微生物、堆积微生物的选育培养着力抓起的。具体的工艺措施可以影响酿酒功能微生物的繁殖和代谢,所以说衍生香型是从基本香型酿造工艺相互借鉴、相互融合开始的,例如在浓香调味酒上借鉴酱酒的堆积工艺,可以增加酒的醇厚度和幽雅感;在清香酒的酿造上借鉴浓香的压窖工艺适当延长发酵期,使酒质更加香浓,清冽甘爽;在酱酒的酿造上借鉴浓香蒸馏上的分层蒸馏,分段分质接酒,摘出不同风味特征的酒,窖底香更浓、酱香更突出、醇甜更圆润适口;凤型酒酿造上借鉴浓香窖泥的培养,一改每年都更新窖泥,酒体可以更加香爽甘润。

3.美拉德反应

美拉德反应是白酒专家庄名扬教授20世纪90年代最早倡导的白酒增香新工艺。美拉德反应的某些产物对白酒风味产生影响;氨基酸和糖通过美拉德反应可以生成吡嗪类化合物;美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质,比如含硫的香味物质。中国白酒在酿造过程中,尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。

他的这个论述,促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步,让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应物。在制曲过程中提高曲块的品温,一方面是培育能利用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆菌,另一方面就是促使制曲中美拉德反应的发生,因为基质的温度是此反应的重要条件之一,酿酱酒之所以要制高温曲,基理就在于此,同时也可以解释为何称“曲为酒之骨”。酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中,同时酿酒的美拉德反应不仅仅产生吡嗪类物质,同时还可以生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的杂环化合物,这些物质虽然在酒中含量微少却对酒体风格有重要影响。

4.分子运动论、胶体理论

  白酒陈化,就是酒体分子间发生布郎运动,产生丁达尔现象的一个过程。10多年前,白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒,呈分散相(2%的微量成分),以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成,白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积,是与白酒中的金属元素,尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来,形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。陶土中金属离子的溶出对白酒老熟有很好的促进作用。 

5.低醉酒度的概念

2007年,中国白酒专家曾祖训先生率先提出“醉酒度”的概念。醉酒度是指醉酒的程度,也可理解为“醉酒后身体的不适反应程度”。低醉酒度是指饮用同等量的酒身体的不适反应程度低。

中国白酒企业在长期发展中只注重白酒饮前和饮中带给消费者的感受,重视历史、理化指标和感官研究,忽略饮后对人体影响。这是对白酒产品不完全的评价,饮后感受才是饮者最深刻的印象。白酒作为一种快销品,其精神属性远远超出了物质属性。我们饮用她,使用她,既要让她满足我们兴奋、舒适的感觉,也要让我们体现出品位与尊贵,达到“醉得舒适,饮后舒爽”的感觉。现代高档白酒消费发展趋势,就必须具备低醉酒度的特性。低醉酒度的产品就算是饮用过量,也会让人醉得舒适,醒得快;而高醉酒度产品往往使人身体不适,醉后长时间不能恢复。丰谷等不少企业从微生物选育、制曲、酿造各工艺参数控制、蒸馏、摘酒到勾储等做了有益的探索并取得初步成果。

近年也有人提出“最适入口量”的概念,对一次入口量和酒杯大小、形状进行分析研究。

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