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活性炭除浊对低度白酒香气的影响

活性炭对白酒中香气物质的吸附作用是先强后弱,过长的处理时间影响酒质。从香气物质的组成分析,活性炭处理量为3g/L,处理时间为36h,香气物质总含量(以峰面积计)最大,己酸乙酯和乳酸乙酯等所占香气物质总量的比例也较大,虽然己酸乙酯的实际含量是最大,由于该样品的总香气物质的量较大,因此,己酸乙酯所占比例并不是最大,但是引起白酒浑浊的高级脂肪酸棕榈酸乙酯含量明显减少。活性炭的最佳处理时间为36h。

  2.2.3活性炭不同处理时间的感官分析结果

  将活性炭处理过的白酒倒入一次性透明杯中,由8名品酒员对白酒样品的色泽、香气、口味和风格特征进行感官评价,品评结果见表3。文章来源华夏酒报活性炭在酒中停留过久,会打破酒体微量成分的平衡,使酒在香气和口味上发生变化,影响(原载于中国白酒杂志2011年第7期)酒质。活性炭在酒中停留时间过长,还会产生炭臭味。

  2.3活性炭除浊对低度白酒香气的影响

  经活性炭处理后的白酒,不仅变得清澈透明,且口感会有很大的改善,但由于活性炭的选择性弱,吸附引起浑浊物质的同时也对酒中的香味物质造成了一定程度的损失。

  利用已优化的结果,活性炭用量为3g/L,处理时间为36h,对低度白酒进行除浊处理,比较处理前与处理后酒样的香气物质组成,结果见图1和图2。

  低度白酒经活性炭处理后,丁酸乙酯、己酸乙酯等的含量几乎没有变化,低度白酒中的脂肪酸乙酯除乙酸乙酯外,随着碳原子数的增加,被活性炭吸附的量逐渐增加,尤其是降度后引起酒浑浊的棕榈酸乙酯、油酸乙酯被活性炭吸附的现象尤为明显。

  由于活性炭的极性基团的吸附力较强,所以用活性炭处理白酒会降低酸的含量,对酒质造成影响。由图2可知,经活性炭处理后的白酒中醛、酸、酯等物质含量降低比较明显。

  以上实验证明,使用活性炭处理低度白酒,一方面(原载于中国白酒杂志2011年第7期)降低了导致酒体浑浊的酯类物质,另一方面吸附了大量的酸类物质,改变了酒体的风格。

  3结论

  实验结果表明,活性炭对低度白酒具有除浊效果,经活性炭处理的酒样澄清度较好,酒体清澈透明;当活性炭用量为3g/L、处理时间为36h时,香味物质损失较少,酒的口感浓厚,香气宜人,香味较协调。


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