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活性炭除浊对低度白酒香气的影响

2.1不同用量活性炭处理对低度白酒的影响

  2.1.1不同用量活性炭处理的低度白酒中总酸、总酯和透光度的比较利用白酒国标中测定方法,定量不同活性炭用量处理后的低度白酒中总(原载于中国白酒杂志2011年第7期)酸和总酯的量,其中总酸以乙酸计,总酯以乙酸乙酯计,通过测定透光率评价酒样的澄清度。

  经活性炭处理的酒样中总酸、总酯含量均减少,随着活性炭用量的增加,总酸、总酯的损失量也随之增加。酒中总酸含量的高低对酒的口味有很大影响,总酸含量低,酒的口味淡薄。总酸与总酯含量的比例影响酒的风味特征。当活性炭用量为3g/L时,酒样中总酸与总酯的比例约为0.3∶1,比例相对较低,酸酯的比例大,将会影响酒的风味。活性炭用量为3g/L时,透光率最大99.9%。

  2.1.2不同用量植物油处理的低度白酒中香气物质组成的比较

  5个活性炭用量梯度处理的酒样,利用HS—SPME萃取酒样中的香气物质,GC/MS分析香气物质的组成。

  降度后的38%vol酒中,共检测到16种香气物质,其中包括12种酯、2种酸、1种醇和1种醛。酯类物质是在浓香型白酒中含量最多的芳香成分,其中己酸乙酯是构成浓香型白酒的主体香气物《华夏酒报》全年订价156元质,酸类是白酒中重要的呈味物质,酒中含有一定量的酸有利于促进酯的香气。

活性炭处理后的低度白酒,酸量减少,尤其是丁酸的含量,当活性炭的用量增加至3g/L时,检测不到酒中的丁酸。活性炭除浊时,吸附白酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯等香气物质,但它更容易吸附高级脂肪酸。活性炭处理用量3g/L以下时(原载于中国白酒杂志2011年第7期),对酒中的乙酸乙酯和己酸乙酯的吸附量少,当活性炭的用量在3g/L以上时,主体香气物质乙酸乙酯量减少30.5%。3g/L活性炭处理的酒样中各种香气物质的含量相对较高,其次是活性炭用量为2g/L、4g/L和5g/L的酒样,前者所测出的香气物质的量为1.49×109(总峰面积),后者的分别为1.34×109、1.31×109和1.07×109,而且前者检测出的香气物质种类多于后者。

  将处理好的白酒倒入专用酒杯中,由8位品酒员对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。品评结果见表1。

    综合表明,棕榈酸乙酯、油酸乙酯、己酸乙酯等酯类是引起降度酒失光浑浊的主要原因。2g/L 和3g/L的活性炭对高级脂肪酸的吸附能力较强,而对香味物质的损失较小,白酒透光率较大,酒体无色透明,酒样的感官效果最好。用量为3g/L的酒样中己酸乙酯等香味物质的含量最高,并且引起低度白酒出现浑浊或出现沉淀的主要物质棕榈酸乙酯的含量明显减少,香气物质的损失较少,四大酯(乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯)的含量最高,所以最终确定活性炭的最佳用量为3g/L。

    2.2 活性炭处理时间对低度白酒的影响

    2.2.1 不同活性炭处理时间的低度白酒中总酸、总酯和透光度的比较降度后的38%vol低度白酒, 添加3g/L的活性炭,处理0—48h后, 取样(原载于中国白酒杂志2011年第7期)分析不同活性炭处理的低度白酒的理化指标,结果见表2。

  以不经活性炭处理的酒样作为对比,当活性炭处理时间为36h时,酒样的透光率为99.9%。活性炭处理时间为24h和36h时,酒样中总酸含量为0.99g/L,酒中总酯含量为3.17g/L,相对较高,但是与处理时间为12h的含量(3.1g/L)相比较,没有显著差别。总体来看,不同处理时间的酒样中总酸和总酯差别仅在5g/L,活性炭处理时间对低度白酒的总酸和总酯的量影响不大。

  2.2.2不同活性炭处理时间的低度白酒中香气物质组成的比较活性炭处理低度酒的效果与处理时间长短密切相关,处理时间短,酒中的浑浊物质去除不彻底,导致低度酒在低温下发生浑浊,影响产品感官质量;处理时间太长,活性炭由于与酒接触时间长,对酒中香味物质吸附量大,使酒味变短,降低产品的质量,而且活性炭在酒中停留时间过长,酒中的炭臭味会显得明显,从而降低酒的品质。为此,选择3g/L的活性(原载于中国白酒杂志2011年第7期)炭添加量,分别以12h、24h、36h和48h处理浑浊的38%vol白酒。

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