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浅述江津小曲白酒的创新与发展

4、米香调味酒

  以大米、糯米为原料,采取米香型酒白酒的固态培菌糖化、液态发酵和陈酿工艺生产米香型调味酒,酒中β-苯乙醇可达5.0mg/100ml,陈酿后用于勾调,可增加酒中舒适清雅的蜜香。

  5、低温长发酵酒(压窖酒)

  选择在冷季,采用低温、嫩箱、减曲药、减配糟工艺生产发酵期1个月以上的调味酒,所谓低温,就是收箱温度低26℃,培菌温度不超过34℃,进桶温度13℃;而嫩箱则原糖1.0%以下,用曲量减至1.2‰左右,配糟比例减至1:1。低温长发酵生产的基酒,酒体醇厚回甜,醇醛酸酯等香味物质含量大为增加,对增加酒的回甜感效果甚佳。

  6、大小曲混合法调味酒

  采用小曲培菌后加入中高温大曲入池发酵40天的工艺生产出的调味酒,具有清香馥郁、绵甜爽净、醇厚丰满、香味谐调、回味悠长的风格,对增加酒体的醇厚丰满度具有明显的效果。

  8、酒头和酒尾调味酒

  酒头中含有大量低沸点的醇类、醛类、酸类和酯类等香味成分,特别是乙醛、乙缩醛、杂醇油、乙酸和乙酸乙酯较高,酒尾中含有高沸点的高级脂肪酸及其酯类物质,经过(原载于中国白酒杂志2011年第7期)长时间的贮存老熟后,均是很好的调香调味酒和调酸调味酒。

  9、浓香和酱香调味酒

  浓香型酒和酱香型酒均含有大量丰富的呈香呈味物质,经过三年以上的贮存老熟,用于调节小曲酒的闻香、进口香和酱陈味以及增加酒体的醇厚丰满和幽雅细腻度能起到非常好的效果。

  通过小曲固态法白酒生产工艺技术上的进步和创新,极大地提高了产品品质,为产品上档升级、开发中高档产品打下了坚实基础。江津酒厂从一九九三年起先后成功开发的52度、45度和35度金江津酒系列产品,各项理化指标达到了清香型白酒国家优级标准,虽具有传统川法小曲酒的风格,但更具有自己独特的风格特征,自投放市场以来,受到消费者欢迎,销量逐年攀升已达8000多吨,销售额近3亿元,创造了较好的经济效益,对企业生产规模的扩大和企业的可持续发展起到了巨大的推动作用。尤其是2007年开发研制的五星金江津酒的升级产品——“几江元帅酒”,具有“无色透明、醇香清雅、绵柔甘甜、清冽净爽、回味悠长”的典型风格,在我国小曲固态法白酒行业中独树一帜,受到国内知名白酒专家的一致好评和广大消费者的喜爱,不失为小曲固态法白酒的经典之作。2010年1月,金江津酒被国家商务部、中国酿酒工业协会授予为“中国小曲白酒香型代表”。正是由于不断的创新,促进了(原载于中国白酒杂志2011年第7期)行业技术水平的提高,带动了江津乃至重庆小曲白酒的发展,扩大了江津小曲白酒在全国白酒行业的知名度。“华夏多美酒,江津秀一枝”。


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