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浅述江津小曲白酒的创新与发展

以前江津小曲白酒的生产,因沿袭川法小曲酒五天发酵的原料以高粱为主的单粮生产工艺,加之未经陈酿和勾调,因而产品技术含量和附加值较低。二十多年来,通过在五粮型小曲白酒生产工艺探索、优良产酯酵母菌种选育应用和调味酒生产应用等方面的创新,开发出了“金江津酒”和“几江元帅酒”等中高(原载于中国白酒杂志2011年第7期)档系列产品,促进了行业技术水平的提高,推动了江津小曲白酒的发展,在川法小曲酒中独树一帜,成为中国小曲白酒香型代表。

  江津小曲白酒是川法小曲白酒的典型代表之一,以其醇香清雅、糟香突出、回甜谐调、余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。其生产工艺特点主要以整粒高粱为原料进行浸泡,再经蒸煮糊化,接入纯种根霉和酵母散曲作为糖化发酵剂进行做箱固态培菌后,采用续糟固态糖化发酵及固态蒸馏的生产方式,基本上沿袭川法小曲酒五天发酵的以高粱为主的单粮生产工艺。由于采用单粮生产、发酵周期短,加之刚烤出来的新酒贮存期只有两三个月,就直接加浆降度过滤后进行灌装。谈不上什么基酒的陈酿与产品的勾调,更谈不上调味酒的生产。因而技术含量不高,产品附加值低,在消费者心中一直认为是低档产品。因而也就决定了其价格的低廉和微薄的利润。随着生活水平的逐步提高,消费者对中高档产品需求(原载于中国白酒杂志2011年第7期)量也随之增加,低端的产品也不能满足市场的需求。如何通过在继承传统工艺的基础上,依靠科技进步和技术创新,提高产品的技术含量和附加值,使产品上档升级,推动行业的不断进步和发展,也成为摆在江津小曲酒行业面前的一个现实问题,也是时代赋予给江津小曲白酒技术人员的历史使命。作为重庆小曲白酒行业的龙头企业——江津酒厂的技术人员,从上世纪九十年代初,就开(原载于中国白酒杂志2011年第7期)展对川法小曲酒传统生产工艺的技术改进和创新,从原料选取和配比、菌种筛选、调味酒生产等方面,进行了大量的试验、探索和研究,取得了较好的成效。

  五粮型小曲酒生产工艺的创立

  川法小曲白酒生产多以高粱作原料进行单粮生产,所产酒具有糟香突出,酒体醇和清爽的风格特点,但由于采用单粮生产,存在香气欠丰满细腻,口味的醇厚回甜感不足,酒体单薄,后味较短、尾味欠净等缺陷。为了弥补单粮型小曲酒的风格缺陷,根据高粱产酒香、玉米产酒甜、大米酿酒醇的特点,采用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食按不同的比例配搭进行试验,经过一年多的试验,摸索出了最佳的配料比例:高粱46~50%、大米20~25%、糯米10~15%、小麦16~20%、玉米5~8%。制定了从泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊晾下曲、做箱培菌、糖化发酵和蒸馏等各道工序(原载于中国白酒杂志2011年第7期)的工艺参数和操作技术要点,确立了一套比较完善的五粮型小曲白酒生产工艺。

  通过五粮型小曲白酒生产工艺生产的小曲白酒,具有香气纯正,舒适细腻,体现五种粮食的复合香气,口味醇厚丰满、甘润柔和、绵甜爽净、自然谐调、回味悠长的典型风格,克服单粮型小曲酒酒体单薄,欠丰满醇厚的不足,而且总酸、总酯和乙酸乙酯等微量香味成分明显增加,分别达到0.40克/升、1.40克/升和0.90克/升以上。由此,产品品质得以大幅度提升,而且五粮型小曲白酒还可作为其它的产品的带酒和调味酒。

  优良菌种的选育应用

  由于川法小曲白酒使用纯种根霉和酵母散曲作糖化发

  酵剂,微生物菌系较少,且采用五天发酵,发酵周期较短,因而酒中所含香味成分的种类及其含量较少,特别是主要香味成分乙酸乙酯含量较少,一般酒中含量只有40~70mg/100ml,总酯也不过在1.0g/L左右,影响了酒的放香。产品质量要上档升级,就必须提高基酒中呈香呈味物质的含量,使酒体丰满细腻。

  通过产酯量、最适PH值、最适温度、最适糖度和最佳培养时间等条件的正交试验,通过多年的菌种分离筛选工作,终于筛选出了产酯性能好且酯香自然谐调的优良产酯酵母(原载于中国白酒杂志2011年第7期)菌种,通过入池发酵和生产香醅串蒸应用于基酒生产,使基酒中乙酸乙酯含量大幅度增加,可达250mg/100ml以上,而且产酯酵母发酵中还产生醇醛酸酯等多种香味成分,基酒品质大幅提高,为中高档产品的开发奠定了基础。

  多种调味酒生产和使用

  以前的小曲白酒生产,谈不上什么勾兑与调味,只是把原酒混合在一起后加浆降度,贮存较短的时间就灌装,因而产品质量不稳定,也谈不上产品的上档升级,只能是低档产品。因此,要稳定和提高产品质量,开发中档产品,就必须加强产品的勾调,完善勾调工艺。而小曲白酒的勾调,首要的问题是解决调味酒的生产和来源。为此,江津酒厂的技术人员根据小曲白酒的风格特征和酒体设计所需的风味物质要求,采用特殊工艺制生产具有特殊风格特征和各自功能的各类调味酒,为勾调准备了物质条件。

  1、高酯调味酒

  由于乙酸乙酯为小曲白酒的主要放香物质,其含量的多少直接影响到酒体的放香,为此,我们采用(原载于中国白酒杂志2011年第7期)生香酵母制取香醅直接入池参与20天以上的长周期发酵以及进行串蒸、分段摘酒制得高酯调味酒,其乙酸乙酯含量高达700mg/100ml以上,解决了产品放香不足的问题。

  2、陈酿调味酒

  以前小曲白酒的生产,一般厂家都不注重陈酒的储备,原酒也不过最多贮存两三个月,造成产品缺乏绵柔感。因此,基酒的陈酿和陈酿调味酒的生产储备,对于提高小曲白酒产品质量一样重要,作为陈香调味酒储备的基酒必须是选取酒体醇和干净,无任何邪杂味的基酒,用陶缸贮存五年和十年以上不等,其勾调陈香陈味效果十分明显。而杂味重的酒则不能由于陈酿储备。

  3、酸味调味酒

  由于小曲白酒采用五天发酵,因而酒中的酸较低,一般在20~30mg/100ml左右。为弥补酒中有机酸的不足,保证酸酯比例平衡,通过在黄水和酒尾中接入醋酸菌等各类有益微生物进行发酵,蒸馏提取酸味调味酒,经过长时间贮存老熟,用于调酸,可使酒体变得绵柔、回甜,后味较长。

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