糖酒快讯

浓香型白酒生产与传统老五甑工艺

但是根据各自厂家所在地理环境不同,气候不同以至于空气中的微生物不同,其粮醅正常糖化与发酵所需的条件也不一样,各个厂家应根据自己的客观存在条件,采取各自的最优粮醅入窖条件,保证粮醅正常糖化与发酵,不可千篇一律,一味模仿
  4,窖池粮醅发酵结束后保持一定高度的黄浆水
  窖池粮醅发酵结束后保持一定高度的黄浆水,有利于香味物质的生成和窖泥的保养,窖内各种有益微生物生长繁殖和代谢都是以水为媒介而进行的生化反应,特别是酯化反应,经过微生物酶作用将产生的香味物质及时溶解在黄浆水和酒醅中,从而继续生成新的香味物质,逐渐积累,有利于提高酒质,但是,酒醅出池前尽量将黄浆水抽取出来,便于蒸酒和提香,通过长期实践可知,窖池漏浆,或者粮醅入池水分偏低,发酵结束后窖池内没有黄浆水,这样窖池(原载于中国白酒杂志2011年第8期)所产的酒产量和优质品率较低,而且窖池易产生“老化”现象。
  5,蒸酒效果:
  发酵结束的酒醅含有一定量的水分,一般大于60%,下部酒醅大于65%,在蒸馏前尽量把水分控浆出来,降低料醅中水分,上甑前保持料醅在55%左右,便于酒精和各种香味物质的提取,装甑、蒸馏按要求去操作,探气上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级入库贮存。
  6,勾兑和调味是影响老五甑生产工艺成品酒质量的关键因素
  成型靠勾兑,一个好的勾调师能够利用酒库不同等级的酒、不同级别的酒,不同风格的酒、不同时间的酒按一定的比例组合勾调出符合消费者口味的各种档次白酒,白酒勾调过程中,组合致关重要,质量好的酒,组合在一起不一定是最好的酒,而只有不同档次的白酒按照各自的特点,各自不同的比例有机的组合在一起才能勾调出好酒。勾调高档酒水,不一定全用优质酒来组合,优质酒中以呈香物质较多,呈味物质较少,适当添加一些普通基酒,有利于成品酒中醇、醛、酸、酯及微量成份的平衡,使白酒的口感更加自然协调、柔和、细腻、风格突出。作为一个勾调师在勾调工作中应注意:
  6.1熟练掌握各种基酒的特点及组合的比例,不同(原载于中国白酒杂志2011年第8期)比例组合可组合出不同特点的白酒。
  6.2新型白酒应注意酒精质量及处理方法以及香精香料的选择。
  6.3勾兑用水的要求,根据各自厂家用水要求进行水处理。
  6.4根据最好小样组合比例进行放大样,应准确确定各种基酒的用量比例。新型白酒应考虑处理后酒精的添加量,每一个环节各种计算方式一定要准确。
  6.5注意根据所勾调半成品酒的特点选择适当的调味酒用于调味试验,确定最优用量。
  6.6根据各厂对半成品的贮存期不同而进行适当贮存,及时纠正“座味”。
  6.7除完成上述工作外,要根据消费者对白酒质量要求,而进行不断创新,不断学习,努力提高提高自己的业务水平,适时推出市场所需不同档次的白酒,方可算一名合格的勾调师。


分享到
更多
【安徽糖酒快讯网整理】

相关新闻

    无相关信息
  • 糖酒快讯版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • www.ahtjkx.com copyright© 2000 - 2013
  • 新闻热线:0551-63665499 广告热线:0551-63665499 新闻投诉:0551-63665499
  • 皖ICP备09047539号-1