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浓香型白酒生产与传统老五甑工艺

大曲在培养过程中,前期培养主要是网罗自然界各种微生物在其表面大量富集、生长和繁殖,这些微生物包括一些有益于酿酒的微生物,又有一些对酿酒有害的微生物。当大曲培养进入中、后期时,适当控制曲堆温度和湿度来筛选保留有益于酿酒的微生物,淘汰一部分酿酒有害的微生物,在整个制曲过程中前期培养至关重要,若温度、湿度控制不当,导到(原载于中国白酒杂志2011年第8期)大量杂菌污染,使有益菌一开始就处于劣势状态,即使中后期管理再好,但成熟曲块中仍然带有相当一部分杂菌,投入到生产中会产生过量的有机物质,从而影响白酒质量。大曲在培养过程中工作场地卫生条件太差,曲房没有定期消毒,使曲块入房后就受到大量的杂菌污染,再加上前期培养温度过高,排潮不畅,使大曲在培养前期就产生“水毛”、“穿黑衣”现象,严重影响大曲外观质量和内在质量。长江流域由于其气候环境条件比较好此种情况出现较少,特别是黄淮流域受气候环境条件的限制,可以说此种情况比比皆是,这也是造成黄淮流域白酒酒质一直比不上长江流域酒质的主要原因之一,克服此种情况的方法很多。

  A、定期对曲房用1‰高锰酸钾喷洒消毒,但消毒后应补充由曲房及用具带来的有益菌数。

  B、强化制曲,使曲坯入房后就人为接入经过筛选扩大培养对酿酒有益多种微生物,使其占绝对优势,抑制其它杂菌的大量侵入。

  C、及时排潮通风晾霉,曲堆品温上升约38-40℃时,曲坯表面上霉不良,应及时查找原因,是由哪个方面引起,并及时采取补救措施。

  1.3注意养曲后火管理]

  当大曲培养进入后火期,微生物繁殖已经伸入到曲心内部,并且随着水分含量的降低而逐渐衰退,产生的热量小于散发的热量,使曲堆逐渐降温,此时应注意保温,通过曲块内部贮存的热量排出曲坯中多余的水分(通常指>13%的水分),否则

  易产生窝水、裂缝现象,曲香味降低,导致杂菌大量污染(特别是裂缝的曲快易产生青霉菌),投入到酿酒生产中,严重影响白酒的产量和质量。此阶段防治措施:对于外界气温较高,当温度降到42℃时,应及时加高曲堆层数并覆盖草栅或麻袋来保温;当外界气温较低特别是北方,可在中火后期指顶火温度刚开始下降时,适当加高曲堆层数,拉近曲间距,曲堆温度还会升高到原来的顶火温度并保持一至两天,注意在加高曲堆高度时,门窗必需关闭保温,否则曲堆很难升到原来的顶火温度,曲堆拢好后,再根据实际情况打开窗户通风排潮,当曲堆进入后火期42-44℃时,应加盖草栅的厚度来保持后火温度,否则翻曲会导致曲堆温度下降太快,影响曲心水分的排出。养曲(原载于中国白酒杂志2011年第8期)过程中无论什么阶段必需注意窗户通风排潮,窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整

  2、多种有益于酿酒微生物进行窖泥培养和窖池养护:

  浓香型白酒生产,窖池是基础,过去对窖池养护采取喷洒纯种己酸菌液,造成了白酒中己酸乙酯含量偏高,与其他成份不协调,影响白酒的口感,经过实验采用多种有益微生物单独培养,混合使用,使白酒质量有了很大的提高,协调了白酒中微量成份,这些有益微生物包括:己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、红曲酯化酶、产香酵母、放线菌等,使这些有益微生物利用粮醅中的营养物质共同生活在窖泥这个载体上(这些微生物是共生的),产生出白酒中多种微量成份和香味物质。

  窖泥培养应注意各种营养物质的配比谐调,尽量用有机营养物质少添加无机营养物质,并且避免有机营养物质的过剩,充分利用黄浆水和酒尾,尽量少添加热水,不加生水的原则,所用菌种为多种有益酿酒微生物,黄水、酒尾、营养物质、菌种、红粘土要拌和均匀,不得有块状现象,堆积培养温度保持在35℃,密闭发酵培养45天,培养成熟后的窖泥为黑褐色,有光泽,酯香味突出,无异臭,手感为湿润细腻,理化指标:水份35%~42%,有机质≥4.5%,氨态氮150~300mg/100g,有效磷≥100mg/100g,有效钾为0.3~0.8%,PH6.2~6.8,己酸菌数≥2.5×107个/克干土,对新建窖进行改造时,所涂发酵泥的厚度不得少于10cm,为生产优质浓香型白酒打下基础。

  3老五甑配料方式及粮醅的入池条件

  老五甑配料方式直接影响到白酒的产量和质量,配料方式包括:粮糠比、粮糁比、粮曲比、粮醅比、粮水比以及粮渣配醅所用母糟在窖池内的位置等,正确的(原载于中国白酒杂志2011年第8期)配料方式可提高白酒产量和优质品率,无论采取任何技术措施来提高白酒质量,都应遵循传统的老五甑配料方式,适当的粮醅入池条件直接制约着白酒的产量和质量,一般情况下,白酒的产量和质量是同步的,即没有好的产量谈不上好的质量,白酒中的香味物质大多数为醇溶性物质,同时乙醇又是合成其他香味物质的基础,这些物质的形成都与粮醅的正常糖化发酵有关,这些物质的提取量又与酒醅中的酒精含量有关,当酒醅中的酒精含量偏低时,这些香味物质是很难提取出来,因此保持正常的粮醅入池条件是提高白酒产量和质量的前提保证,为了更正确地摸索出粮醅入池条件、产质量与季节的关系。

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