糖酒快讯

浓香型白酒生产与传统老五甑工艺

中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一,是我国古老民族文化的结晶,是广大劳动人民生活中离不开的嗜好品,随着社会的发展,这个传统而具有特色的饮料酒产业不断发展壮大,特别是新中国成立以后,发展达到了日新月异的程度,由过去的四大香型发展到现在的十余种香型,甚至出现跟随消费者口感而自成一格的饮料食品,但在十余种香型的白酒消费者群体中,浓香型约占70%以上,为什么众多消费者忠诚于浓香型白酒呢?这是独特的传统酿酒(原载于中国白酒杂志2011年第8期)生产工艺和现在科学技术紧密结合所铸造的产物,即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒。

  传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法,以班组为单位,每个班组将所投入的糁,辅料按比例分成3份,再与酒醅配料,配料方式是窖池酒醅自上而下,先起面糟(蒸酒后作为扔糟)再起回渣、三渣、大渣、二渣,分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣,然后封窖,整个操作用五甑蒸馏,称为老五甑操作法,白酒生产操作方式也有改变的地方,比如:南方众多浓香型白酒生产厂家,虽然蒸酒蒸糁在五甑以上,其配料生产方式依旧遵循老五甑配料方式,此种操作方法的优点是,发酵酒醅质量下部优于中部,中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟,可使窖池内母糟质量始终于优良状态,满足粮醅正常的糖化与发酵,有利于提高淀粉利用率和优质品率,再加上采取适当的技术措施如:双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵,用多种有益微生物对窖池进行养护,用中高大曲作糖化发酵剂,堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒,经过一段时间的贮存,又可勾调出具有不同风格的成品酒,满足不同消费者的需求。

  浓香型老五甑操作要点是:混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确、上甑操作,轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化质量,熟而不粘、出甑扬晾,快速翻拌、拌曲均匀、定温入池、窖池保养,及时跟上、适当踩窖、渣次入完,窖泥封顶、定期跟窖、提高质量,双轮发酵、回酒发酵、回醅发酵、多菌种发酵、延长发酵时间。

  影响浓香型老五甑白酒质量的因素

  1.大曲质量

  1.1、大曲质量浓香型白酒生产是采用纯小麦制曲作为糖化发酵剂,兼有糖化力、发酵力、生香酯化力、液化力等,并且含有多种有益于酿酒的微生物,集产酒,产香于一体的复合酶制剂,是酿酒发酵的动力,大曲质量直接制约着白酒的产量和质量,现在大多数厂家在大曲培养过程中适当提高制曲顶火温度在55~60度之间,促进了香味物质的形成,满足了粮醅“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求,使白酒优质品率和口感得到了提高。

  1.2、大曲在培养前期注意杂菌的过量侵入。

分享到
更多
【安徽糖酒快讯网整理】

相关新闻

    无相关信息
  • 糖酒快讯版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • www.ahtjkx.com copyright© 2000 - 2013
  • 新闻热线:0551-63665499 广告热线:0551-63665499 新闻投诉:0551-63665499
  • 皖ICP备09047539号-1