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浅谈“反渗透+臭氧”杀菌工艺在白酒生产勾兑中的应用(1)

水是国内现代白酒的重要组成部分,目前,各优质名酒厂新研制的低度白酒中,水的比例均占到80%左右。众所周知:“酿酒需用好水”。水中有很多种微量成份,仅金属离子就有Fe^2+、Fe^3+、Mg^2+、Ca^2+、Cu^2+、Mn^2+、Zn^2+、Al^3+等多种,有的成份对酒的影响很大,尤其是低度白酒的勾兑用水更为重要。白酒生产中勾兑水源的选择、控制及必要的后处理,直接影响着酒的产量、质量和风(原载于中国白酒杂志2011年第8期)味。本企业对白酒勾兑用水的控制及处理技术已比较成熟且达到国内同行的先进水平,下面结合本企业实际生产情况来阐述下白酒勾兑用水的工艺处理。

  常见勾兑用水对酒品质影响如下:

  浑浊:酒本身是成胶状体的溶液。若无其他物质,酒液自身稳定性极好,无任何悬浮物、杂质沉淀,酒液清澈透明。当酒中醇类、酸根与水中金属离子相迂,会出现正负电荷中和,胶体化解,颗粒物质即显现,酒中就会出现浑浊。这种浑浊来源于水中含有金属离子,矿物质离子等造成。

  咸味:主要因水中硬度太高,携带钠等金属盐,不经处理即酿酒,可造成酒呈咸感,再或在当前常用的水处理工艺设备中,操作失误造成残留的钠同水混合进行工艺过程,也造成酒呈咸感。

  腥味:也称铁腥、铁锈味,原因是水中铁、锰、锡等金属离子含量超标,特别是北方地区,酿酒用水大多来自于井水,北方地区井水铁、锰含量都超标准,未经处理的或处理不彻底,水看似清澈透明,但水中铁、锰含量还很高,都会对酒味产生影响。

  苦味:也称苦口,在酒类生产中因水质出现的(原载于中国白酒杂志2011年第8期)苦味一般是因为水中碱度高、暂硬度高、硫酸盐类等物质含量过高,这样的水不经处理或水处理设备操作环节出现失误,直接会给酒味加重。

  其它由于水对酒质的影响,就不详细阐述,本文将主要对酿造工艺中新的水处理工艺技术进行详细介绍。

  一、水源的选择和水质的要求

  1、水源选择:

  “名酒产地,必有佳泉”,这是古代对水质与酒质关系问题作出的结论。酿造出好酒必须有好的水源,即适宜酿酒微生物自下而上的自然环境和优质水源。水源的选择应符合工业用水的一般条(原载于中国白酒杂志2011年第8期)件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。以本企业为例:云门酒业酱酒基地座落于国家4A级旅游风景区-云门山北部山脚下,三面环山,海拔400米—800米的云门山、玲珑山、仰天山,分布有黑虎山水库、仁河水库、七一水库,从公司所在地南面流过的阳河水为酿酒提供了无污染的优质山泉水,成为酿造美酒的重要元素。云门洞矿泉水、龙宫矿泉水、环雅矿泉水三个水厂的建立证明了本公司所在城市优质的水源分布。

  2、水质要求

  酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求:

  外观:无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。

  口味:将水加热至20-30度,口尝时应具有清爽气味、味净微甘,为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。

  硬度:水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水,4.1o-8.0o为软水,8.1o-12o为普通硬水,12.1o-18o为中硬水o,18.1o-30o为硬水,30o以上为(原载于中国白酒杂志2011年第8期)最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8o以下。

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