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浅析白酒生产的工艺创新

六、黄水浸泡糟醅的作用

  优质黄水中含有大量的产酯梭状芽孢杆菌,可以附着在糟醅上和窖底泥中,当条件适宜时产酯梭状芽孢杆菌进行繁殖和产酯,从而促进糟醅生香和新窖泥的不断老熟;同时,优质黄水中含有大量的醇、醛、酸、酯以及各类风味物质的前驱物质,这些物质将被一起带到糟醅中,这样轮复一轮后,原来的糟醅质地将会发生明显的变化,由简单的醇、醛、酸类变成复杂的风味成分,使糟醅在一定程度上变为“万年糟”,具备浓香型白酒生产中“续糟”应有的功能。

  同时,黄水作为溶液还可以在窖泥和糟醅间,起到各类物质和微生物传导的作用。

  为更好地发挥黄水的有效作用,经一年多的单班试验,公司将按以下方法进行推广:糟醅入窖前将黄水坑注满清水,黄水坑盖板钻孔装好卫生胶管引到地面以上窖池一角,待封窖后封闭管口,处理好窖皮泥及塑料布与胶管接口处;开窖前三天、前一天分别接泵抽尽黄水滴窖。用这种方法,基本上黄水可浸泡到1/3以上的糟醅,酿出的酒体醇厚丰满,酯类物质含量高,质量明显提高。


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