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浅析白酒生产的工艺创新

三、适温入池、缓慢发酵工艺

  “低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心,曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件,如酵母菌最佳生长温度是28℃—32℃,己酸菌是30℃—35℃,而要做到兼文章来源华夏酒报顾,需要不断实践和创新。

  1.传统的工艺要求“低温入池、缓慢发酵”,大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。传统工艺的优势为:第一,有利于醇甜物质、酯类物质的生成;第二,有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比;第三,有利于控酸产甜。但其弊端是:入池温度低,酒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制,影响生化反应进行,出窖酒醅酸度低,己酸乙酯含量较低。

  2.目前,淡雅型浓香白酒的生产工艺要求是“适温入池、缓慢发酵”,按不同季节大米查入池温度要求15℃—19℃。若大米查入池温度过低,则入池酒醅发酵困难,影响白酒的产量及质量;若入池温度过高,导致酒醅入池发酵速度过快,易造成原酒发黄、尾欠净、质量欠佳。

  入池温度要确保缓慢发酵。低温入池,缓慢发酵,酒中的醇甜物质可以缓慢形成和富集;而酒精发酵因速度缓慢造成刺激性较少,乙醇的回甜感比较突出,但酯类物质含量却不高。适温入池,能做到缓慢发酵,发酵时最高温度可高出3℃—5℃,有利于发酵和酯类物质的合成,生成高级醇类、醛类物质。

  3.考量“低温入池、缓慢发酵”工艺,是影响白酒产量及质量的主要因素。主要是因为单粮型和多粮型生产工艺的不尽相同,酒曲品种较以往有所不同;传统工艺多采用中温曲,目前,大多用中高温曲或中温、高温曲混用,就造成升温状况和出酒率等均不同的结果。

  四、缓慢添加、回锅串蒸工艺

  回锅串蒸是从蒸馏环节来提高基酒质量的所有方法中,一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应,将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代,公司停止高粱固体生产,准备上马酒精串香工艺时,进行了该项工艺改造(因市场与技术进步等原因,后酒精串香工艺没有生产)。当时考虑酒精稀释后乙醇含量也不太低,直接加入热的底锅时挥发损失会较大,为此对活动甑的底锅进行了相应改进,即在冷凝器接酒口另加一个可以用不锈钢阀开闭的小不锈钢槽,使之与底锅相连通,每次出甑后,先将活动甑安装好,再从小不锈钢槽添加串香液,这样,不仅可以大幅度地增加黄水、酒尾、串香液的乙醇回收率,而且经过优质糟醅和多轮次的串蒸后,可以提高原酒等级,提高酒的质量,还可以较方便地接酒尾。

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