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浅析白酒生产的工艺创新

自1993年以来,笔者亲历并主持了多项酿酒工艺革新,对于提高酒的产量及质量起到了良好的作用。结合多年的工作实践,本文通过浅析白酒生产中的典型工艺改进,探讨工艺创新带来的良好效益。

  一、薄层串蒸工艺

  传统上,薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中,后经改良创新,薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时,先按常规方法装甑,当甑内糟醅与甑沿接近形成平面时,将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅,轻轻地铺撒在甑面上,其厚度为15cm—20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后,糟醅中的酒精逐渐溶解到蒸汽中,而甑内糟醅相当于填料塔中的填料,不断将酒精层层浓缩,到甑体上半部时,高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分。针对这一薄层而言,相当于用半成品酒进行了一次“串蒸”。该工艺既有利于提高酒质,又能适度调节母糟的结构,在各白酒企业的曲酒生产中应用较为广泛。

  二、控酸发酵

  控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度,是保证白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中,酒醅发酵需要适宜的酸度,若酸度过大,则发酵升温慢,将严重影响酒醅的正常糖化发酵,以致酒醅发粘,残淀粉高,造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高,PH值下降,各种酶系受酸性的抑制,会造成钝化失活。若酸度过小,则发酵升温快,生酸过多,打破了适宜的酒醅发酵环境,造成一些微生物生长不良,不仅对发酵不利,而且会造成发酵异常。

  酿酒过程中有益的微生物的生长繁殖及发酵,大部分需要酸性环境,白酒生产中保持酒醅中适当的酸度极为重要。目前,要求入池酸度尽量控制在1.5—2.1即可,并非传统工艺要求的入池酸度越低越好。而“无酸无酯”中的酸,是指形成酯的前体物质,若酸度过低,酒体欠协调;若酸度过高,则影响入池的酒醅发酵。因而,需要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”。当然,夏季生产另当别论。经过试验证明,酸度升高,己酸乙酯、乙酸乙酯升高,乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。

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