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行业人士分析被误读的勾兑和食用酒精

白酒企业还没有弄清楚“塑化剂”标准的时候,一场突如其来的“食用酒精勾兑白酒”的新闻,又将白酒行业推到了舆论的风口浪尖。面对这些让消费者看不懂的行业术语,笔者试着将白酒的相关概念进行了厘清,以期看懂白酒里面的那些事儿。

勾兑:被妖魔化的工艺技术

所有的基酒都必须经过勾兑的工艺过程后才能进入到下一个生产环节,因为基酒是高度数的酒精,辛辣刺喉,是不适合直接饮用的,只有经过勾兑即生产商称之为勾调后的酒,才能去除辛辣,饮用时才会觉得口感圆润,“国际上现有售卖的烈酒,如伏特加、威士忌等全部都是经过勾兑的蒸馏酒”四川省酒类专卖局的相关负责人介绍说。

据了解,在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来以后,并没有完全体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。因为在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间,同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾兑便必不可少。因此,“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

既然“勾兑”是白酒制作上的一个工艺流程,那为何会让公众谈之色变呢?通过资料查询,笔者发现,公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后,全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对“勾兑”的认知。

后一件事,是1999年的一次新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起,由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。

实际上,早在1956年在周恩来总理直接过问下制定的我国《1956~1967年科学技术发展远景规划纲要》中就有勾兑白酒这一课题。勾兑白酒发展到今天的技术水平,从一定意义上说,是这一主题不断进展的成果。勾兑白酒里所含的总酸、总脂、醛、杂醇酒等等微量成分只有后者的十分之几甚至百分之几,所以,从现代文明的角度讲,喝了酒精勾兑的白酒之后口不干、头不疼,是卫生安全的。

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