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酱香型白酒工艺传承


 
  优质酱香白酒的工艺特点为“三高三长,季节性生产”。其中“三高”,就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
 
  高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。
 
  大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
 
  高温馏酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质,它们是些低沸点杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出,大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以饮来对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。
 

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