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生态白酒的定义及工艺特点解密(1)

一、生态白酒的定义

生态白酒是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食为原料,在发酵过程中不添加任何稻谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料,经有益微生物在洁净条件下采用固态工艺发酵,不含任何非原发酵以外添加物质的,“纯纯粮淡雅纯净型低醉酒度”高品质固态发酵白酒,其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

二、生态白酒的产生背景

我国的传统优质白酒,有史以来绝大多数(如:贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、北京二锅头等)都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺在酿制发酵过程中都必需添加大量稻谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。

然而,随着时代的变迁和自然环境的改变,在全球生态环境日益恶化的当今,由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染,加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用,致使在传统制酒工艺酿酒过程中所使用的稻壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。再用这些污染原料来酿酒,不难想象还能有什么安全保证可言。

众所周知:稻谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分,也是有害物质残留的直接载体,而这些粗糠壳类物质都是粮食加工过程中的废弃物。另外,这些粗糠壳类纤维质填充料,在贮存过程中由于管理不当等原因,还极易受潮霉变污染,生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响白酒品质的不良气味。

由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味,并含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,是白酒中各种杂味的最主要来源。即使在使用前进行清蒸处理,但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气,治标不能治本。比如稻壳中含有的多缩戊糖,在发酵时会产生糖醛,使酒稍呈焦苦味;果胶质则会分解而生成甲醇,是国家严格限定的指标。

然而,这些带有多种有害残留成分的农产加工废弃物,到目前为止,在我国传统的固态发酵白酒生产过程中,还一直被堂而皇之的广泛的大量使用。

由此可见,这些无任何营养价值粗糠壳类物质,在我国传统白酒酿造过程中的大量使用,正是对我国白酒品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此,在这种大环境下的迫使下,才催生了生态白酒及纯纯粮无糠壳固态法酿酒工艺的问世。

三、生态白酒的酿制工艺

1、原料的选择和处理

⑴ 原料选择

① 有机食品类原料

有机食品一词是从英文Organic Food直译而来,也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工,并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

目前我国主要常用的常规酿酒原料有:高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用,因此产量很低,所以真正的有机食品数量也很少,而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒,成本太高,并且也不适合我国的国情,很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。

② 洁净加工类原料

洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料,经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。

(本文系专栏作家投稿)

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