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应对食品“染菌”需要“软硬兼施”

应对食品安全难题,需“硬件”“软件”两手抓,综合运用多种杀菌技术

曾经,金葡菌事件使速冻行业几乎集体沦陷。现今,速冻食品被抽检微生物超标。就在前不久的福建省的抽查中,多家企业就被查出沙门氏菌超标。

到底是什么原因,让速冻食品屡屡“中标”微生物超标?从原料采购到加工生产、包装出厂的各个环节,用哪种杀菌方法最有效?该如何来有效杀灭细菌和更好地控制好系统卫生呢?

本报记者 底真真

【现状】

速冻食品屡屡“染菌”

2011年底,金葡菌事件掀起的巨浪,曾将整个行业拖入漫长寒冬,也使速冻食品行业陷入前所未有的信任危机。

今年3月初,福建省质监局公布了2012年下半年速冻食品抽查结果。结果显示,此类产品抽样批次合格率为96.3%,其中多家速冻食品企业被查出沙门氏菌超标。

据了解,此次抽查的速冻类产品458批次中,速冻面米制品132批次、速冻肉制品267批次、速冻果蔬及其他类制品59批次,不合格17批次。主要不合格项目涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、柠檬黄等项目。

每年的春节期间,速冻食品都被作为官方抽检的重点对象。2012年1月份,山东省青岛市质量技术监督局抽查公布了2011年四季度及元旦、春节两节期间速冻食品产品质量,实物质量合格率仅为58.14%。其中,大肠杆菌、致病菌、菌落总数等诸多项目不合格。

【探因】

“硬件”和“软件”投入不足

这些细菌哪里来的呢?业界人士分析,“硬件”和“软件”都有原因。

通常,国内大部分速冻食品生产厂家,在制作好食品之后,立即放入冷库内进行速冻。冷库的环境潮湿阴暗,空气中霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌大量存在。食品在冷冻过程中,非常容易受到这些微生物的污染。而且,速冻食品生产车间温度较低,能抑制细菌生长,但并不能杀灭细菌,并且还有很多喜低温菌,在低温状态下反而繁殖更迅速。

上海康久消毒技术有限公司项目经理周立法认为,许多小企业没有经济能力投入专业化消毒设备,而陈旧的设备不能保证生产出合格的食品。此外,制作工艺技术低下,食品在制作及周转、存放过程中交叉重复,使食品被二次污染的频率增高。

专注研发食品微生物控制技术的诺福(中国)生态科技有限公司技术人员陈执养也表示:“如果是产品微生物超标的话,首先,肯定是生产过程杀菌不彻底造成的。另一方面,为了节省成本,一些厂家会用些低档消毒剂,而且没有严格按照既定的消毒方案操作。”

与此同时,也有分析认为,除了硬件设备的低投入,软件管理的缺失,即使有相应的硬件设备也形同虚设。员工手部、工作服杀菌消毒是必要的,然而缺乏食品安全管理制度,对员工素养、产品原料的把关不够,造成必要流程的缺失。

【建议】

综合运用各种杀菌方法,加强管理完善供应链

周立法认为,食品安全是一个系统工程,并不是某一种或一款消毒设备就能彻底保障食品安全,而是需要各种消毒设备的合理搭配。将紫外线杀菌、臭氧杀菌、动态杀菌消毒机配套起来使用,更有益于保障食品安全。

工人工作时,采用动态杀菌消毒机对冷却车间、包装车间及灌装车间环境消毒。工人下班或休息时,采用臭氧制成臭氧水对车间地面、工作容器等消毒;成品仓库、原料间、配料间等可采用臭氧空气消毒,并有驱赶老鼠、苍蝇等生物功效。也可采用紫外线对冷却车间、包装车间及灌装车间环境消毒,预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。

台湾冷冻行业资深人士罗荣茂也持同样的看法,他强调说:“一定要看用在哪些环节、哪些东西上。”

据他介绍,一般的杀菌方法,晚上工人下班了可以利用臭氧杀菌;接触产品表面比如水果和蔬菜的洗涤,以及海鲜物质原材料的杀菌,可以将次氯酸钠添加在水中进行;工作人员手部的杀菌用70%浓度的酒精就可以达到消毒杀菌效果;实验室桌面等可以用紫外线照射杀菌;银离子消毒剂一般是接触食品的,最好用在传送带、切菜板等工具、器具的杀菌,而食品级的需要非常注意使用的浓度。

罗荣茂补充说,最好的物理杀菌方法是干燥法。要想改善生产环境,最好保持工器具的干燥,控制车间的水分。如果消毒剂杀菌担心空气环境会有残留污染,最简单方法就是排气、通风了。此外,除了过硬的杀菌方法和硬件设备,还要加强操作人员的软件管理。

一些海鲜、水产品从捕获之后,假如生产之前没有合理消毒,就会产生沙门氏菌。金黄色葡萄球菌是由于某些原料没洗干净,特别是农产品、畜产品,从农场或农田到工厂再到冷冻环节加工生产,都应当在加强管控范围之内。“整个供应链都要保证无污染。”罗荣茂说。

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四大常见杀菌技术大PK

常见的消毒杀菌技术大致有四种,分别是臭氧杀菌、紫外线杀菌、消毒剂和动态消毒杀菌(过滤杀菌)。哪种杀菌技术效果最好呢?不妨来对比一下。

A:臭氧

简介:臭氧在常温下为爆炸性气体,为已知最强的氧化剂,其杀菌原理主要是靠强大的氧化作用,使酶失去活性导致微生物死亡,可以用作车间、物料、包装物、工作服的消毒等。

●利:臭氧是一种广谱杀菌剂,可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等,并可破坏肉毒杆菌毒素。此外,对空气中的微生物有明显的杀灭作用,可以除异味,净化环境,使空气清新。臭氧可与食品直接接触,用于食品消毒、保鲜,对食品不产生残余污染,不影响营养成分。

○弊:臭氧对人有毒,用臭氧消毒空气,必须是在人不在的条件下,消毒后至少过30分钟才能进入。

B:紫外线

简介:当有机污染物经过紫外线照射区域时,紫外线会穿透生物的细胞膜和细胞核,破坏DNA的分子键,使其失去复制能力或失去活性因此细胞不能复制,微生物不久就会死亡。在净水、污水、回用水和工业水处理方面的消毒最佳。

●利:紫外线(UV)消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术,能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物,而且几乎不产生任何消毒副产物。

○弊:过量的紫外线照射可对人体产生伤害;紫外线辐照空间面积、悬挂高度的限制使其杀菌面积有限。

C:银离子消毒剂

简介:基于“活性胶质银离子”以及“食品级过氧化氢”, 都能穿透和破坏微生物的细胞壁和细胞膜,进入细胞内部使其关键性功能成分(例如:DNA和酶)坏死,从而导致细胞死亡。可以应用在加工机器、工具、环境、员工手部、水源等方面消毒。

●利:可以彻底杀灭食品加工中可能遇到的各种细菌、微生物。不受温度,光照,pH值影响,而且不会改变产品的pH值,不需要用其他辅助类产品。人员在场可使用,只要用到水的地方都可以使用。

○弊:消毒剂易残留,如果残留量超标后果将非常严重。要非常注意浓度,过度喷到肉类、海鲜等产品中,具有一定的漂白作用。

D:动态消毒

简介:采用离子杀菌器腔工作原理,含菌空气被处理成无菌空气后,经处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。车间消毒时,人可同时在场,因此被称为动态消毒。适用于冷却车间、内包装车间及灌装车间。

●利:可有效杀灭细菌、净化空气,避免空气中细菌二次污染食品;可以在工人工作的情况下,同场工作、同步杀菌,降低食品二次污染的概率。

○弊:动态消毒机造价高于紫外线、臭氧,且只能用于空气消毒,对物体的表面微生物没有灭杀作用,也不可用于水消毒。

来源:中华冷冻食品网

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