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活禽交易“停摆”,冰鲜鸡能否上位

对于禽肉消费,不少人一定都还有这样的记忆:从菜市场选好一只活鸡或活鸭,带回家里自行宰杀放血,然后忍受着刺鼻的气味用开水浸烫去毛,好多细毛还需要用镊子一点点拔掉,最后才制作成各类家禽菜肴。这种十几年前多数中国家庭消费禽肉的普遍方式,至今仍是活禽交易的市场基础。

今春H7N9禽流感爆发以来,疫情感染地区政府均在第一时间暂时关闭活禽交易。业内人士提出,活禽长距离贩运,给疫病防控带来很大压力,“永久停止活禽交易”的呼声不时响起。

活禽交易能否永久取消?冰鲜禽类能否取而代之?这个过程存在什么障碍?对相关企业来说,应当怎样抓住机遇大力推广冰鲜产品?本期平面会客厅邀请业内相关人士,就此话题展开讨论。本报记者 底真真

活禽交易“停摆”,冰鲜鸡能否上位

冰鲜禽肉是大势所趋,但消费观念和冷链温控是两大推广障碍

建议从大城市逐步推广,先抓住求方便、图卫生的年轻消费群体

【背景】

“永久停止活禽交易”引热议

冰鲜鸡迎机遇

4月9日,对于是否永久停止活禽交易,上海市农委征求市民意见,就此引发“永久停止活禽交易”热议;5月16日,上海宣布将在原先活禽销售点等区域试销冷鲜鸡,但是否永久关闭活禽交易要看情况。

事实上,取消活禽交易的呼声已非第一次出现。每次出现禽流感,在疫情爆发地,政府的第一举措就是关闭活禽交易。

上海市动物疫病控制中心研究员刘佩红曾表示,大量检测数据显示,活禽交易点“藏污纳垢”,存在大量病菌,卫生隐患极大。

而冰鲜家禽为何成为这次热议的另一主角呢?

冰鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷,使鸡胴体温度在1小时内降为0℃至4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内的鲜鸡肉。

从营销的角度,柳剑华认为,方便是鲜品的重要卖点。“一方面是便利性,另一方面是社会工作节奏使然,还有干净卫生等是鲜品优点。”从目前来看,柳剑华说,“冰鲜产品的意义主要在于保护环境,便于保存和储运。”

“这个时候是冰鲜、冷冻禽肉进行营销推广的好机会,能借机获得较大的市场份额。”柳剑华说。

【趋势】

发展标准化、规模化屠宰

冰鲜交易更安全

现在市场上的活禽交易都是暂时取消,而早在2006年,北京就逐步永久性取消活禽交易。尽管目前活禽交易的市场份额还很大,但在中国肉类协会副秘书长陈伟看来,取消活禽交易是迟早的事。

“活禽交易在运输过程中病毒很容易交叉感染,而且粪便、鸡毛、鸡血等使宰杀环境极不卫生,宰杀过程也难以控制。全球都有家禽业,为何禽流感在中国这般严重?”陈伟反问道。

除了中国是候鸟迁徙路径之一,陈伟认为,落后的饲养方式和交易方式是“罪魁祸首”。“粗放的露天饲养和私人屠宰早就应该结束了。”

一方面,现在的肉类加工企业、家禽屠宰企业不缺,国产家禽的屠宰设备硬件和屠宰技术也不缺。另一方面,虽然药残鸡、病死鸡不能保证完全没有,但是从整体方面,冰鲜家禽的交易方式会更加安全。

资料显示,从世界发达国家来看,活禽是不进入零售环节的,市场上销售的禽类产品,都是经过政府认定的屠宰场宰杀后,以冰鲜品的形式在零售市场出售的,这样可控制类似“禽流感”这些流行疾病的发生。

“我国50%的冰鲜禽肉用于出口,有的已经达到了欧美标准,国内的冰鲜、冻品在安全系数上也能做到。”相对而言,陈伟还是建议消费者到大超市购买大型企业的产品,小心低价劣质产品。

“每次都是到了不得不动手的时候才开始行动,为什么不尽早行动呢?”陈伟说,有了成型的技术和安全的渠道作保障,引导消费习惯的转变,完全可以大力发展冰鲜、冻品禽类。

【障碍】

活禽存刚性需求

消费者观念、习惯难转变

但是,消费习惯转变谈何容易。目前活禽交易存在着巨大的需求,有需求就必然有市场。

“禁止燃放鞭炮取消多少年了,其结果呢?鞭炮还仅仅是娱乐传统方面的非必需需求,而活禽类交易则是生活必需的消费。”柳剑华说。

除却江浙地带对活禽长久的消费习惯,生活中部分“高品位”人士外出用餐,还是乐意寻求新鲜活体的鸡鸭鱼肉,“活体消费”有很大、很传统的需求。

除了传统消费观念难以改变,食品信任危机也是重要原因。

柳剑华分析,在中国食品安全上升为社会危机的情况下,消费者骨子里对冰鲜、冻品的新鲜度、品质等存有深深的不信任感。

正如冷鲜猪肉在中国的发展,某些地区,热鲜肉还是占据相当大的比例,冰鲜禽类推广也面临同样的问题。“中国消费者整体文化素养和专业能力有限,消费心理也不太成熟理性。因此,消费习惯和传统很难短时间改变。绝大多数消费者对排酸等专业术语听都没听说过。”

柳剑华认为,未来,只能说一定时期内,大城市大规模的活禽交易可能会受影响,但不可能阻止小规模、游击方式或地下活禽交易。此外,土鸡等家养的活禽更难大范围被工业化的冰鲜产品替代。

冷链建设要求高,鲜品监管难度大

要推进冰鲜销售,必然离不开冷链。在专注研究农产品流通冷链专家王国利看来,这是最让他担忧的事。

“原则上我不赞成取消活禽交易。活禽现宰现杀,冷鲜禽类经过排酸,从工艺、营养上讲冷鲜肉比热鲜肉要好。但是如何把冷链、温控做好,却是个难题。”

根据王国利的多年从业经验,拿冷冻食品来说,所谓-18℃存贮条件下的冷冻食品,在市场上的执行程度参差不齐,有的仅保持在-5℃,甚至在-2℃保存的也不少见,因为-2℃就可以保证产品不变形。

“市场上冷链断链的问题非常严重,消费者在不知情的情况下已经为问题产品买了单。”王国利认为,中国现在的冷链基础还达不到相应的水平,怎样保证冷链、温控的精准化、严格执行度,保证真正意义上的全程冷链,实际上还存在巨大的挑战。

王国利坦言,活禽交易关闭是禽流感时期的暂时现象,但是这个刚性需求不会因此而断,而在冷链基础不健全的条件下得到的冰鲜产品,令人堪忧。此外,冰鲜禽肉保质期只有7天,对产品的流通和销售业提出了更高的要求。

施建伟则提醒,普通鸡和土鸡品种价位差别比较大,活鸡屠宰后很难鉴别,谨防以次充好、扰乱市场。

“禽类体型小、数量大,很难像猪一样实行追溯系统,这也是企业的瓶颈之一。”施建伟补充说,“还有市场供应问题。像上海2~3个工厂承担起活禽屠宰,从理论上讲能做到,实际上是蛋糕利益再分配:原来活禽屠宰占一块,冰鲜零售增加后在短时间内很难填充市场需求。”

【建议】

引导、培育消费,从大城市逐步试点推广

中国江浙一带有吃活鸡的习惯,他们认为活杀现宰的最好,经过20小时排酸的冰鲜肉反而不受待见。另一个现象,今年禽流感爆发期,国内家禽业损失惨重,而出口却很稳定,这说明国外消费更科学、理性。中国的消费者也要引导、培育,转变消费习惯和消费观念。

陈伟建议,政府、企业、媒体要加强科学消费理念的宣传,向消费者传达,通过工厂工业化生产的充分放血、排酸的冰鲜产品好,好在哪里。工厂也可以透明开放,组织消费者参观,让消费者有更深入的认识。

而在硬件上,中国的禽类加工企业是有能力去做定点屠宰、冰鲜生产的,施建伟所在的六和公司就在上海做鲜品。而且鲜品在没有禽流感的情况下需求一直很稳定。

施建伟认为,冰鲜产品还是存在很大潜在需求的,而且这部分需求在增长。尤其是新一代的年轻消费群体,他们求方便、图卫生,这20%的消费群要先培养起来。“有需求就做,不做永远没有需求。政府、企业该往这方面努力了,作坊型屠宰永远不行。”

“没有开始就没有结果,如果说中国冷链跟不上,也是这个道理,不去做,就永远没有改变。”施建伟坚定认为,像上海这样的大城市,是时候开始推广冰鲜鸡了。他建议,可先从诸如上海、杭州等一线城市做起。

施建伟分析,土鸡、散养鸡这部分在大城市周边也有很好的屠宰场,而不是农贸市场,5000只~10000只定点大规模屠宰是可以实现的。

柳剑华从营销角度建议,一方面,宣传冰鲜、冻品的健康、安全,另一方面,他认为最重要的还是企业负责任,做好企业形象品牌形象,让消费者认可这个企业的产品质量。

创建冷链赢利模式,完善透明供应链

冰鲜产品的质量还要靠冷链。而要发展、完善现有国内冷链物流建设,王国利认为,必须发展第三方冷链物流,同时,要找到合适的企业赢利模式。这个赢利模式,就是农产品冷链必须实现的优质优价的商业模式。

“没有透明的供应链赢利模式,没有相应的赢利机制研发架构,结果只能是劣币驱除良币,谁按规范谁赔钱。”王国利再次强调,技术不是问题,关键是国内冷链物流的赢利机制。

此外,诚信体系的建设、法制监管和终端操作的精准度,都是中国冷链发展的必要条件。全程冷链每个环节都不能断,就像乘法一样,一个环节是0,最后就是0。

“尤其是现在的季节,更容易出问题,要考虑冬夏季节差异和南北气候差异。”王国利补充。他建议,冷链的发展也要有案例性的东西,大型企业要创品牌,完善透明供应链。

对于消费者产品信任度和土鸡需求的问题,陈伟建议,企业要加强对自身的要求,严格把控从养殖、屠宰到加工、销售的整个链条,重视产品质量的同时,要加强品种的培育,弥补土鸡等的供应。

冻品经销商老赵也认为,未来冰鲜禽类包括冻品有很大的发展机会。对于消费者担心屠宰后的冰鲜产品有可能是病死体加工,老赵说:“想要好的产品,就要去买正规厂家提供的产品。而我们能够流通的产品也会经过工商部门的认可。”

老赵所在的河南安阳的一个农贸市场,因为地域邻近河南知名禽肉加工屠宰企业永达食业(集团)有限公司和大用(集团)实业有限公司,冰鲜产品的市场供应量很大。

“禁止活禽交易,对禽肉加工企业也是个机会。”施建伟解释说,“鲜品供应要求高,要通过冷链运输,对我们企业来说也是一次倒逼提升,对行业也会是一次洗牌机遇。”

来源:中华冷冻食品网

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