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冷冻鱼糜陷瓶颈 重整市场待高端

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冷冻鱼糜陷瓶颈 重整市场待高端

业内预测,冷冻鱼糜产业重心将向两广、海南转移 行业最大问题是鱼糜标准缺失

火锅料产业的关键在原料,原料的关键在鱼糜。

在第三届中国(厦门)火锅料节期间举办的首届冷冻鱼糜技术高端论坛吸引了众多业内人士的关注,受邀嘉宾从技术、市场等多个角度分析了中国冷冻鱼糜产业的现状,探讨了行业未来的发展趋势。

首席记者 李建东 文/图

主题演讲

陈健:中国鱼糜产业的3大新趋势

趋势一:

产业重心或将南移

从2010年到现在,冷冻鱼糜行业进入了瓶颈期,主要表现为原料收购季节性越来越明显,品质下降,规格偏小,企业利润率不断降低,这种状况在浙江省的表现尤为明显。

2012年开始,广西北海和广东阳江的鱼糜开始受到采购商的青睐,尽管北海的鱼糜产量每年不到3万吨,但是低于浙江省的报价还是具有很强的竞争优势,以至于去年浙江的鱼糜库存量从常年的20%增长到30%以上,库存压力很大。

国内的鱼糜产业逐渐呈现出“南强北弱”的态势,所谓“南”指的是广东、广西和海南,“北”指的主要是浙江。

在南方的几个省份,其原料品种要比北方地区好很多,鱼的规格比较大,成本比较低。品种主要以蛇缁鱼、金线鱼、铜盆鱼、大眼鲷等高品质鱼种为主,这些鱼种在浙江是普遍没有的。

原料好,出成率自然也要高,虽然收购价格会相应高一些,但从成本核算的角度来看,南方地区的优势还是比较明显的。目前这些地区的缺点就是产量小,浙江省的产量远远超过了上述几个省份的产量总和。

接下来,在这几个南方省份,还会有新的鱼糜工厂投产,或者老厂扩大规模,中国冷冻鱼糜产业的重心可能会向广东广西或者海南地区转移。

趋势二:

改进现有生产工艺设备

高品质的海水原料鱼每年都在减少。在这种状况下,保证海水鱼糜的品质就需要寻找新的生产方式,从去年开始,有些工厂开始在海水鱼糜中添加淡水鱼糜,做一些混合的鱼糜,目的还是以增加海水鱼糜白度为主。

新的鱼糜生产原料也将被研究开发,比如鱿鱼原料的开发利用,目前法国未来水产已经在秘鲁成功开发出了鱿鱼鱼糜。

现有生产工艺和设备的改进将是今后发展的一个趋势,目的是提高鱼糜的出成率和品质,减少劳动用工量、提高日生产量、减少污水中有害物质的排放等。

中国的冷冻鱼糜生产线都是从日本引进的,从上世纪80年代到现在基本没有什么变化,目前这种工艺劳动用工量大,日产量低,污染程度很高。国外的工艺和我们则有比较明显的区别,我们用的是两次漂洗桶漂洗,国外采用的是管(罐)式漂洗,液态精滤机和离心机的组合方式,这种方式成品率高、产品品质好、污染程度也比较小。

趋势三:

淡水鱼糜将有长足发展

淡水鱼糜在这几年得到发展是有一定原因的,首先食品企业对高品质鱼糜的需求量增加,在海水鱼糜品质下降的情况下,只有两种解决方式,一个是进口,一个就是使用淡水鱼糜。

而且淡水鱼糜生产设备和关键生产技术逐步成熟,在很多企业得到成功使用。淡水鱼糜的高品质体现在弹性和白度指标比较优秀,尤其是白度比绝大多数海水鱼糜要高,其特性也可以满足高端调理食品的需求。

目前中国淡水鱼糜生产企业差不多70%集中在湖北省的荆州地区,产能最大的企业年产量在4000吨以上。淡水鱼糜采购量最大的地区依然是福建省,有的大型企业年采购量在3000吨以上。

Pascal Guenneugues:

从国际视野看中国鱼糜产业

借鉴韩国蟹棒经验

用高端产品唤醒市场

目前,全球鱼糜制品的生产中,中国是最大的生产国,年产量达到90万吨,其次是日本和韩国,产量分别为57万吨和20万吨。

而韩国蟹棒产品的发展历程,可以成为中国有效的借鉴案例。

在2010年之前,韩国蟹棒的生产量逐年下降,产品品质也是逐年降低,到最后已经没有消费者愿意吃这类产品了。从2010年开始,韩国开始投入生产一些高品质的蟹棒产品,这类产品的生产总量也随之缓慢恢复。

从统计数据可以看出,韩国低品质蟹棒的销售额由2010年的7500万美元逐渐下降到2013年的7200万美元,而同期高品质蟹棒的销售额则从5300万美元上升到7100万美元。

从韩国蟹棒市场的发展我们可以看出,高端产品对唤醒市场所起到的作用。

鱼糜价格低迷

今年软着陆有点难

2011年阿拉斯加狭鳕鱼糜的产量增加了5万吨,2012年在此基础上再次增加2万吨,同期热带鱼糜的产量分别增长5万吨和3.5万吨,全球鱼糜产量暴增了15万吨以上。

全球鱼糜供需平衡量在80万吨左右,由于产量的增加,以及日元贬值的影响,导致狭鳕鱼糜价格下跌40%,热带鱼糜价格也随之下降了15%。

2013年以来,全球鱼糜产量下降,预计到今年第二季度结束,之前爆仓的鱼糜产量会逐渐消化掉。如果目前低迷的价格逐步改善和恢复的话,鱼糜市场可能会实现软着陆,使整个供需逐渐平衡起来。

不过根据以往的情况,软着陆是很难实现的,预计鱼糜低迷的价格会维持到2013年底,到时候重新出现供不应求的状况,价格可能也会急速反弹。

黄建联:鱼糜复配1+1不一定等于2

最近几年,以白鲢鱼糜为代表的淡水鱼糜迅速发展,淡水鱼糜虽然弹性高白度好,但是价格偏高,很多制品生产企业开始考虑用淡水鱼糜和带鱼糜复配,以弥补两者存在的缺陷。

纯带鱼糜基本没有弹性,实测值只有11左右,而鲢鱼糜的弹性可以达到500以上,但两者复配在实际操作中还有一些问题需要注意。

比如,鲢鱼糜和带鱼糜按照8∶2的比例复配,按理论推算,其凝胶强度应该是427,但实际测出来的值只有321,和理论值相差很大。

这是因为随着带鱼糜量增加,复合鱼糜的凝胶强度显著降低,且与带鱼糜添加量并非线性的负相关,两种鱼糜中可能存在劣化反应。

如果把带鱼糜用不同的温度煮熟,冷却之后再加进去。同样以2∶8的比例和鲢鱼糜混合,实验显示,当带鱼糜在100℃的温度下加热之后,其凝胶效果最好,强度可以达到400以上。

所以说,随着处理温度上升,混合鱼糜凝胶强度呈显著性增加,带鱼糜经100℃蒸汽蒸煮后混合鱼糜的凝胶强度最高。

这一实验结果对上游的鱼糜企业和下游的制品企业来说,都有着很好的借鉴意义。企业有必要全面掌握不同鱼种的鱼糜加工特性,复配时要充分考虑带鱼糜的负面效果。

还有些企业为了降低生产成本,在生产杂鱼糜的过程中加入带鱼糜,实际上也是得不偿失的。因为杂鱼糜本来弹性可以做到200,可以卖到每吨15000元,加了10%或者20%的带鱼糜之后,综合成本没有降低多少,但是弹性大幅下降,只能卖到每吨12000元了。

深度对话

国内鱼糜加工技术有待改进

在上世纪80年代,鱼糜生产技术从日本由台湾地区传入我国大陆,一直到现在没有太大的变化。“目前国内从南到北的鱼糜生产工艺都是一样的,不同的只是设备。”陈健表示。

其实,冷冻鱼糜的生产工艺不仅限于目前中国大陆使用的这一种。在日本,其加工工艺是按照鱼种来分的,红肉类鱼和白肉类鱼的生产工艺是完全不同的,白肉类采用的是先精滤后脱水的方式,红肉类则采用先脱水后精滤的方式。

欧洲的漂洗方式是管(罐)式漂洗,可以实现连续生产,其后端是液态精滤机和离心脱水机的结合,与国内卧式精滤机和螺旋压榨机结合的方式相比,损耗率低,出成率高,而且污染也降低很多。

在Pascal看来,造成中国鱼糜生产这种状况和原料有着密切关系,中国鱼糜生产中原料种类繁杂,各种鱼种都有,以至于最前面的一道杀鱼工序必须依赖手工。

但在阿拉斯加的渔船上,他们捕捞的基本都是尺寸非常接近的鳕鱼,从一开始就不需要任何手工操作,去头去内脏的过程都实现了自动化。而且鱼非常干净,漂洗用的水量也非常少,比中国传统漂洗过程中的用水量可以减少一半以上。

另外,国外在技术上的突破就是精滤机,传统的日式精滤机,进料的含水量比较低,更容易破坏蛋白,出成率也低。而新型精滤机进料的含水量提高,出成率随之有一定的提升。

这种机器后端还需要配合离心机使用,一方面提高出成率,减少对蛋白的破坏,另一方面离心机也可以对漂洗水进行有效回收。

根据实际测试,上述离心机对鱼糜漂洗水的回收效率能够提高2%到3%。Pascal在实际生产中曾经进行过测算,一台离心机的投入在6个月之内就可以通过其提高的回收效率收回了。

淡水鱼糜去土腥味是伪命题

“我是一个在海边长大的人,绝对忍受不了任何淡水鱼的气味,但我也接触过几个两湖地区的朋友,他们说自己绝对忍受不了海水鱼的腥味。”在陈健看来,所谓的去除淡水鱼糜中的土腥味是个伪命题,仅仅是个习惯问题。

如今还有很多人在网上叫卖去除淡水鱼土腥味的工艺、配方,甚至要价二三十万。这个问题也困扰了行业多年,大家一直在纠结淡水鱼糜能不能做。其实目前湖北洪湖地区的几家淡水鱼糜工厂,很多都没有用什么化学的方法,还是机械的方式,就可以将所谓的土腥味去掉了。

“我觉得这个问题根本不值得去研究。”陈健表示,在淡水鱼糜的生产过程中,只需要在漂洗、回转和喷淋等几个阶段,在一些设备上做一下改进,就完全可以解决所谓的 “土腥味”问题。

行业最大的问题是标准缺失

国内鱼糜行业目前最大的问题就是鱼糜标准的缺失。

国家相关部门在制定标准的时候,经常把鱼糜和鱼糜制品混淆在一起。现在上游有一个水生性动物卫生标准,下游有一个鱼糜制品标准,唯独中间的鱼糜标准缺失掉了。

现在很多贸易纠纷的根源,就在于冷冻鱼糜行业没有通行的行业标准。首先对于“冷冻鱼糜”这四个字就没有准确的定义,这其实是标准里面最基本的元素。“在我们看来,所谓冷冻鱼糜就是鱼肉加一些抗冻剂,不应该添加其他的东西,比如大豆蛋白、增白剂和淀粉等。”黄建联表示。

据他了解,在一些企业的采购合同里就注明允许添加淀粉,这无疑是在助推乱添加的现象。“大家在买鱼糜的时候,里面的成分都不一样,下游还怎么生产呢?”黄建联觉得,这个行业健康发展需要规范,规范的前提就是标准尽快出台。

陈健也觉得,鱼糜行业总的看还是一个良性的状态,但对于乱添加的现象也应该严厉打击。

来源:中华冷冻食品网

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