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生物催化技术带来天然复合调味品

本报讯 近日从中科院天津工业生物技术研究所了解到,该所科研人员利用绿色生物催化技术,获得天然、安全的鲜味食品调味配料,替代化学合成产品,实现了鱼肉骨蛋白生物质的全面利用,从根本上保证了食品安全。

据介绍,天然复合型调味品是世界调味品行业发展的新趋势。目前,国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上,我国复合调味品的年产量约为200万吨。

由该所研究员孙媛霞领导的课题组针对原料结构特点,建立了高效复合蛋白酶催化技术体系,并利用食品级微生物发酵及酶催化技术,完成了5L—30L多种海淡鱼肉骨蛋白抽提实验研究,开展了500L规模中试生产线放大的试验,获得高蛋白含量的鱼肉骨抽提物,其风味氨基酸含量为35%—42%,风味小肽分子量主要分布在500—2000道尔顿(分子量单位)。

研究人员在复合呈味工艺中,引入“味料同源”技术创新理念,以鱼肉骨蛋白抽提物为基料,借助食品原料来源的呈味核苷酸等成分,通过各种风味成分协同作用,使产品海鲜风味具有浓郁、醇厚、回味绵长、持久等特点。利用糖修饰技术进行蛋白改性,既提高了产品的风味及物性,又可提高产品抗氧化作用,延长了产品的货架期。(施建平)

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