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“丸”里缺肉 “滑”里有货

关注第三届火锅料节·前沿趋势

鱼丸、虾丸、牛肉丸……不,这些都过时了,现在流行的是鱼滑、虾滑、牛肉滑。

滑类产品因为口感好,能看到真材实料,正受到越来越多消费者的欢迎。目前也有冷冻食品企业,改进工艺,成功突破了滑类产品工业化生产的瓶颈。有业内人士认为,这类产品或将成为冷冻调理食品今后发展的一个亮点。

本报首席记者 李建东

【诟病】

虾丸没虾肉,蟹棒无蟹肉

去火锅店吃什么?鱼丸、牛肉丸、虾丸……如果还点这些,那你就out了,现在流行的是“滑类”。

放在以往,包心鱼丸、开花牛肉丸、包心牛肉丸、虾丸等,这些冷冻调理食品是很多人吃火锅的时候必点的菜品。不过如今,一些新的品类正越来越多引起人们的注意,“滑类”就是其中之一。

在冷冻火锅料制品的消费中,鱼丸、虾丸这些丸类产品尽管消费量仍然很大,但是越来越受消费者诟病。

虽然鱼丸、虾丸、蟹肉棒这些产品属于冷冻鱼糜制品,是用鱼糜加工而成的“仿生食品”,并不一定真要用到虾肉或者蟹肉。但消费者并不买账,很多人觉得“虾丸里面没虾肉,蟹肉棒里无蟹肉”,这样的产品肯定好不到哪里去。

除此之外,随着人们消费水平的提高,大家都想吃点好的,价格不再是唯一的决定因素。这个时候,滑类产品就顺应了人们的消费需求。

【现状】

滑类口感好,吃着更放心

在喜爱火锅的“吃货”小张看来,滑类产品口感嫩滑,味道更新鲜。最重要的是这类产品一般都是用真材实料制作的,比如虾滑能直接看到里面的虾肉颗粒。用小张的话说:“看着就让人感觉很放心。”

目前,绝大多数火锅店销售的滑类产品都是现制现售。

本报记者曾经采访海底捞位于河南郑州的配送中心,其在郑州门店销售的滑类产品,都是在这里加工的,然后在当天配送到各个门店销售。海底捞的门店数量较多,消费量大,因此可以实现在中央工厂的集中加工。

对于更多小规模的火锅店而言,滑类产品只能是在饭店后厨加工制作。这样可以保持每家饭店自身的特色,不过也存在着其他方面的制约因素。

通常情况下,火锅店采购原料量少频率高,所以每次采购的原料品质也不尽相同,这也会影响到滑类产品品质的稳定性。而且火锅店自己加工的量较小,每次都需要花费一定的人力投入,在原料采购的时候也没有价格优势,整体成本偏高。

【关键】

突破工业化生产瓶颈

正是看到了滑类产品巨大的市场潜力,不少冷冻食品企业开始投入精力开发这类产品,温岭市方圆食品有限公司(以下简称方圆)在这方面就已经取得了不错的成绩。

目前,方圆已经推出了5款滑类产品,包括:鲜鱼滑、鲜虾滑、鸡肉滑、牛肉滑和墨鱼滑。销售主要面向餐饮渠道,也有一小部分在超市销售。

据该企业生产总监介绍,要实现滑类产品的工业化生产,必须解决两方面的问题。其一是延长产品保存时间,其二是保证产品的品质和稳定性。

滑类产品要尽可能保持产品的新鲜度,所以都是用新鲜的原料做成的,没有经过熟制,保存时间一长,蛋白质很容易出现变性,产品的颜色和口感也都会受到影响,因此延长保质期是个难点。上述生产总监告诉记者,他们改进了生产工艺,目前保质期能达到6个月,完全可以满足工业化生产的需要。

【前景】

真材实料,潜力巨大

为了使产品品质稳定,方圆在选择原料的时候也特别谨慎。按照其产品介绍所述,“主要原料采用优质的南美虾肉、深海鱼肉、精选新鲜牛肉及鸡胸肉,使产品质感更加细嫩,同时具有高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质,更易于消化吸收”。

这类产品就是主打真材实料。以虾滑的生产为例,购买的对虾都是选择塘底铺胶的虾塘养殖的,这样养殖出来的虾没有泥腥味,加工中再剔除泥肠,就能保证产品味道的新鲜。

另外在产品包装上,滑类产品选用托盒,上面加上密封覆膜,可以有效防止水分流失。

对于滑类系列产品的前景,方圆非常有信心。该企业觉得这顺应了消费趋势的需要,而且对于客户来说是个不错的选择。目前方圆的滑类产品出厂价在十几元(每份245克),终端火锅店的售价可以达到40元,巨大的利润空间已经吸引了不少火锅店的关注。

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曹乐军:产品提升+渠道建设,佳士博从容应对激烈竞争

今年,火锅料行业的日子并不好过,可无论外界在大张旗鼓打通商超渠道,还是高调推出新产品,佳士博都显得尤其冷静。用其营销总监曹乐军的一句话说:无论什么时候,佳士博都要踏踏实实把自己的功课做扎实。

作为本次火锅料节的参展商,今年佳士博跟大多数参展企业一样,希望能找到好的合作项目,应对激烈市场竞争。

本报记者 孙瑞丽

行业问题

A供大于求,市场竞争激烈

又是一年火锅料消费淡季,但关于行业的讨论悄然开始热闹:今年行业怎么样,有没有新趋势,有没有新问题,有新的机遇吗?

“市场比去年还要淡,还没有什么好的机遇。”担任佳士博营销总监的曹乐军说。从他了解到的市场情况来看,今年火锅料市场真的是太淡了。据他分析,大环境不佳是主要因素:通货膨胀、居民消费能力下降。加上开年以来,猪肉价格数次下跌,对火锅料行业形成冲击。

除此之外,曹乐军认为市场惨淡还有一个原因:可能供过于求。“当然这样表述不一定准确,但是综合来看,火锅料生产厂家越来越多、价格战明显,加上猪肉价格连续下跌,有了替代品,消费者在消费时不会像以前那样选择火锅料了。”

B产品研发未跟上渠道建设

“市场就这么大,一下子进来这么多品牌,大家都想分一杯羹,竞争只能越来越激烈。”曹乐军说。

谈及火锅料行业的突出问题,曹乐军从渠道建设这一块进行分析。渠道细化是大家都在追求的东西,因为它最终决定你的市场占有率。但是大家去占领渠道的同时,很多人忽略了产品的问题。比如在商超渠道,“争先恐后进商超”是去年愈演愈烈的一个现象,但是你的产品研发是否适合家庭消费,能否被消费者接受?不是每一个企业的产品都适合进商超,大家还是尽快找到自己的定位比较好。

“进商超不一定都赚钱,有的甚至是赔本赚吆喝。”曹乐军说。

企业应对

A市场细分+渠道建设+树立品牌

“我们受影响不大,还是保持了强劲的增长,但是也感觉到了一些。”曹乐军说,佳士博2012年销售额达8个亿,完成了既定任务。

他介绍,之所以没有受到实质性的影响,主要是因为佳士博能按照既定计划踏实推进。佳士博有一个五年规划,去年是第一年,曹乐军告诉记者,在这五年里,佳士博要逐步进行市场细分、渠道建设、树立整体的品牌形象。

“今年是佳士博五年规划的第二年,在去年完成了初级的渠道建设后,佳士博今年的重点是继续渠道下沉,并将首次执行品牌落地计划。”在今年3月底的经销商大会上,曹乐军向经销商们阐述了这两个重点。

面对今年更加惨淡的市场情况,曹乐军认为作为企业没有别的办法,如果市场萎缩,你就要想办法开发更多的渠道、开发更多的客户。

B重点推进渠道下沉和品牌落地

“今年就是要在渠道细化上下功夫,把渠道下沉作为一个方向,争取能有新的突破。”曹乐军认为,现在发展了很多一批经销商,可是很多一批经销商的二批商还没有覆盖,而一些二批商的乡镇市场也没有覆盖。

谈及佳士博对待商超渠道的规划,曹乐军说,我们的渠道肯定会突破,但不是在商超。现在大家都在说“争先恐后进商超”,我们在这一块还是稳扎稳打。商超其实没什么奥妙,大家感觉一进商超就会大幅度提升,我觉得不一定,因为你进商超首先要有一个产品的提升,你的产品是不是适合消费人群。这也是为什么这两年佳士博没有大规模进商超的原因,我们还是选择合适的时候慢慢地渗透,但是不会把进商超当做一个创新的模式,或者是作为一个提升来吆喝。

来源:中华冷冻食品网

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