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倒香槟的艺术(1)

识味 一个重要原因是CO2溶解度与温度有关。当你倒满一杯冰过的香槟酒后,往里面放上一颗葡萄,你就会发现葡萄上爬满了小气泡。这是因为葡萄的初始温度比香槟高,周围香槟酒中的CO2在温度高时溶度小,便分离出来附在葡萄之上。 香槟喝进体内,体内温度比香槟酒高,在从口腔、食道与胃壁的粘膜上也会很快地附着大量的气泡。气泡的热传导效率较低,不会带走体内过多的热量。这样,虽然喝了比体温低很多的香槟,也不会有过份冰凉的感觉。一般情况下,消化道粘膜温度骤然下降后,附近的血管就会收缩、神经活力降低,消化能力和胃口也会相应变得迟钝。而香槟中气泡则能使人既觉得凉爽,又不会过分影响消化能力。 怎么样倒香槟味道才最好喝? 再来讨论往杯子里倒香槟的问题。我们把倒香槟的方法称为 “直冲式”与 “斜溜式”。为什么后者产生的泡沫少,而前者产生的泡沫多呢? 静止在杯中的香槟,压强各处基本上是均匀的,上层压强略小于杯底,所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香槟产生了不均匀流动,则各点上的压强是不同的,从流体力学伯努利定律知道,沿一根流线,速度大的局部压强小。这些速度大的地方便会产生大量的CO2气泡。 要让香槟不冒泡地倒满杯子,应当在倒的过程中,尽量减小杯中液体的相对速度,尽可能使注满杯子的过程变为准静态。直冲式之所以不适用,就是因为这种方式使香槟柱有较大的动量,杯中的香槟速度差加大,而且形成大量的小旋涡。 而斜溜式,一方面降低了香槟从瓶口到接触杯子这段落差,使香槟入杯时的动能减小;另一方面杯子倾斜可以将香槟柱对杯子的正冲击变为斜冲击,从而减小香槟接触瞬时的动量改变;再者斜溜过程,增加了香槟溜到杯底的路程,杯壁近处的边界粘性层对香槟的阻力也减小了香槟到达杯底的速度。所以它基本上满足准静态的要求。
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