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葡萄酒个性:—硬币的A面与B面(1)

硬币的A面:

小时候都是姥姥在家里自己发面烙饼、蒸馒头,发面要用“起子”或者叫“起头”,这是河北的叫法,南方大略是叫“酵头”之类。在起头里加水,然后加干面粉,和匀、用一块湿布盖上,等数个小时面团膨胀起来之后,要凭经验取适量的碱面用水调好,加到面团中,和匀,放很短的时间就可以上锅了。通常姥姥烙的发面饼和蒸出的馒头都是喷香的,但老人家偶尔也会有发挥失常的时候,我们家就会吃有点酸味或者有点发黄的馒头。

N年后的大学食堂早已不是家庭的做法,没有哪个大师傅会用需要更多的经验和发挥不那么稳定的起子,大家都用上了安琪的活性干酵母,酵母撒进面粉里,机器或手工和好,差不多就齐活儿了。纯系的商业酵母很少产酸,不需要在加碱,也就没了加碱不够的酸馒头或加碱偏多的黄馒头。但是,学校的馒头,也同质化得严重,拿来北大、清华的,以及最近以食堂颇为出名的北航的馒头,和我们学校的放在一起,除了形状和大小可能稍有不同外,味道几无二致。

不少人认为葡萄酒的同质化源于现代技术的弊端。在高校里按照统一教材培养学生,这些未来的酿酒师做一样的试验和课程实践,毕业后他们使用几乎同样的手法,几乎同样的辅料,酒变得越来越不分彼此,越来越没有风格。人们抱怨艺术家正在变成工匠,而工匠们则失去了灵性,变得呆板而机械。原本有些神秘主义和个人色彩的葡萄酒已经失去了表情与创意,仿佛同一张底片洗印出的标准照。Fruity和Friendly在迎合了最初的欣赏之后,已经变成夏季洪峰般的激流,汹涌浩荡,而这浩荡的强势与广受追捧中又透着隐忧。

使用天然酵母进行发酵,存在着显著的微生物风险。在气候冷凉的地区,葡萄汁和葡萄醪在较低的温度下开始发酵,天然存在的酵母群落随着酒精含量的升高呈现种和菌株的演进,生物多样性逐渐减少,最后某个或少数几个酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株成了主导的类型。以天然酵母进行发酵通常具有更丰富的生物多样性,菌株也可能更有风土和年份的特点。而大生产接种的活性干酵母通常都是单一菌株,酵母公司推荐足够的起始接种量,使这个菌株很快成为占绝对优势的酵母。活性干酵母的生产被控制在为数不多的几个国际厂家手里,不少酒厂常常使用同一个菌株,从酵母角度讲这样的酒确实容易出现同质化的问题。

俗话说“懒人创造世界”,懒人不想走路,于是人类发明了汽车,懒人不想洗碗,于是发明了洗碗机,生活的效率与生活的质量在提高。工业化的时代,工艺环节的“简洁”、“方便”、“效率”是最重要的主题词,以量产为目标的生产,个性很可能是首先被放弃掉的。用橡木桶发酵是一件多么麻烦而昂贵的事情啊,规模也受到很大的限制。不锈钢罐要容易得多,使用年限长,更容易安装辅助性的设备,打喷淋、清洗、出渣、控制氧化,节约劳动、节约成本。

尽管现代的葡萄酒教育体制、工业技术的推广和相互学习,表面看来极大的推动了同质化的发生,说技术是同质化的根源仍然是似而非的判断。个性总是少数人或者多数人在少数时间的事情,如一切领域一样,多数人是谋生,少数人有超乎寻常的追求。现代技术之前的多样化的葡萄酒,细想可以算作一种被动的多样化,由于知识和技术能力的限制,酿酒的微生物过程是未知的,也是基本不可控的。没有商业酵母的时代,各个酿酒的作坊或者庄园,不得不用天然存在的酵母发酵,经历一个群落随着酒精含量提高的演进过程,其相对的随机性,使不同的地区、同一地区不同的酒厂、同一个酒厂不同的年份,甚至同一酒厂同一年份不同的发酵单元之间,存在差异,而SO2添加的多少,以及差异性的通气情况等等,为葡萄酒带来了明显的个性。

技术并不泯灭个性,相反为主动的个性提供了更多的可能与支持。如果不喜欢在控氧条件下生产出的带着口香糖般特点的极度fruity的酒,可以通过改变葡萄的破碎过程和破碎程度、改变酵母的接种、改变通气、改变发酵温度、使用非不锈钢发酵罐、采用不同葡萄品种的勾兑、调整橡木桶陈酿的条件,以及一切的组合,让葡萄酒呈现酿酒师的追求和对葡萄酒审美的理解,如同今天的缤纷的材质与面料,为有追求的设计师提供了更大的时装的舞台。

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