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为什么是葡萄酒?

“喜欢喝酒么?”“喜欢啊。”“葡萄酒?”“对!”“觉得这酒怎么样?”“酸酸涩涩,酒精不是太强,回味有点甜,不错啊。”“很好!”“别笑我了!我不会品酒啊!”“不!你很会品酒,有感觉,有判断,品酒就是这样啊,知道酒里有什么,了解来自哪里,然后在口中如何呈现,就是这样。”

对这个世界上的大多数人来说葡萄酒并不是生活中的必需品,很多人一辈子都没有喝过葡萄酒也没有什么缺失。历史上葡萄酒更多是因为宗教的缘故在欧洲盛行并发展起来的,当然在贸易和生产力方面葡萄酒也占据重要位置。对人类而言,食品饮料除了是获取能量、水分和营养以利自身的生存,人类还发展了纯美学的行为,并由此产生了艺术,葡萄酒也可以是属于艺术的范畴,从而成为我们欣赏的对象。

世界上的酒类有千千万万,为什么葡萄酒让大家这样的喜欢呢?形成源远流长的葡萄酒文化?

这得从康德在《判断力批判》中所言自然和我们的认识能力相适合的原则说起。

人类口腔中有两套化学感应器分别负责对味道和口感的感知。特殊的感应神经元聚集在味蕾感知味道,丰富的神经末梢遍布在口腔表面感知触觉和温度。

我们所感知的饮食味道,部分取决于激活的味蕾:甜、酸、苦、咸、鲜等基本味觉;部分取决于口感,指在摄入食物或饮料的过程中或之后不涉及味道的口中的感觉。另外,口腔虽然没有负责分辨气味的细胞,但是鼻咽嗅觉却可以将挥发性气息通过一种称作嗅觉转介的过程将嗅觉印象转交给嘴。大脑所感知的味道,实际上是食物味道、口感和气味三者的总体感觉――每种单独的感觉不仅会对食物的味道有影响,也是味道的组成部分。我们把这些整体的感觉统称做“味道”。

在这么多酒类当中,唯有葡萄酒具有丰富的香气物质、全面的味觉和口感元素,恰好和我们的感官相适应,而酒里的这些物质全部来自于原料葡萄和酿造过程。葡萄酒是道法自然的典范。

为什么这样说呢?

关于味道,我们知道苦味、酸味、辣和涩其实都是大自然与我们身体的一种约定,是一种对食物的警告机制,表示可能是有毒性的或者不适合吃进肚子里去。而植物和动物一样生存目的都是为了传宗接代,水果类大多是将种子包裹在果肉里面,刚结果时表现为酸、苦、青涩,这也是植物的自我保护机制,以免种子没成熟就给动物摘走;以待种子成熟,则表现为甜美多汁,代表着热量、营养和水份,这是一种奖励机制,吸引动物来采摘食用,然后帮其将种子传播开去。即使无人采摘水果熟了也会蒂落,著名的是一颗苹果落在了牛顿眼前,让他发现了万有引力,但在这之前、很早很早很早了也是落下的水果让人类发现了酒。大自然里存在着很多微生物,其中有一类后来命名为酵母的,会将水果里的糖分解为二氧化碳和酒精——是的,都是挥发性的物质,以便将种子从厚厚的果肉中解放出来。所以,最早的酒就是水果酒,这是人类的发现而不是发明,是自然演化而来的水果类植物传种接代的生存机制。而在这么多种类的水果中,是葡萄将这种自然会发生的机制作出了最好的演绎,这其中既是物竞天择,也是人类有意而为驯化和培育的杰作。

即使在今天科技如何发达、酿造技术尽善尽美,真正好的酿酒师仍然不敢居功,他们依然会声称好的葡萄酒是服从自然的结果。

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