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白酒品酒师张建有——苦学苦练 掌握品酒绝技

品酒高手现场演示真功夫

“大家说的有点夸张了,不是所有的酒我都能尝出来,但只要是正规酒厂生产的白酒,我可以品尝出酒的香型、度数、各种微量成分的含量。”张建有笑着说,“全国正规酒厂生产的很多酒我都品尝过。”

张建有的一个房间里,存放有他多年收藏的多种白酒。为了检测传闻的真实性,记者让张建有离开房间,随机取了两瓶酒,分别倒在两个酒杯里。张建有进屋后,将这两杯酒端起来看了一下,又将酒杯凑到鼻子处闻了数秒。接着,他分别从两杯白酒中抿了一小口,举着左手说:“这是酱香型的贵州茅台酒,生产日期应该在1995年至2000年,应该是53度。”然后对着右手杯子里的白酒说:“这个很熟悉,杜康酒,52度,浓香型。”记者随即拿起酒瓶进行核对,香型、度数、名字丝毫不差!

苦学苦练掌握品酒绝技

据了解,张建有自1979年已连续五届任全国评酒委员会委员。张建有说,拥有这项“绝技”,得益于他曾经从事的工作。

1970年,张建有高中毕业后到伊川杜康酒厂做操作工,1972年,由于厂里新配备了品酒师的工种,他便被抽调担任此项工作。“那时候对品酒师这个概念,我们都很模糊。”张建有说,上任后,厂里安排他去外地参观学习。当他在四川、贵州等地见到酒厂品酒师将手指伸进酒杯中,凭感觉就能判断出酒的度数和香型后,感觉“非常神奇”。回厂后,他买来很多关于白酒方面的书籍,每天研读,并用自己节省下来的生活费购买了清香型、酱香型、浓香型等五种不同类型的国内知名品牌白酒。每天起床刷牙后,他都要用一个小时的时间,逐个品尝这五个品种的白酒。

张建有称,20世纪70年代,很多仪器还没有生产出来,品评白酒都要靠品酒师的舌头。他每天早上品尝名酒时,都会用心牢记名酒中各种微量元素的含量。上班时,他会根据记忆,尝试着根据需要的度数和风味调制合适的白酒。每天午饭后,他还会再花一小时来品酒。“这是个熟练程度的问题,每天都坚持品尝,熟悉了也就记住了。”张建有说。

别人喝酒都是一饮而尽,而张建有每次喝酒时,会让少量的酒铺满整个舌头,用味蕾细品酒的味道。“辣、麻、苦、甜各种滋味在舌头各部位汇集,并不好受。”张建有说,他刚开始学习品酒时,舌头肿胀,起泡,每次品酒后,他都没有胃口吃饭,一个月下来,整个人消瘦了很多。

在学习品酒的过程中,张建有的舌头多次溃烂,但他都努力坚持了下来。经过一段时间的学习,张建有逐渐了解了多种白酒中乳酸乙酯、乙酸乙酯等微量元素的含量。两年后,他把自己调制的白酒送给全国知名酒厂专家品鉴,得到了专家的一致称赞。

酒量成倍涨最多能喝3斤酒

1979年,张建有参加全国评酒委员考试,在被录取的14名白酒类评酒委员中名列第二。自此,他连续五届担任全国白酒评委,并承担了对国内各种白酒进行质量评定、对国内白酒新产品进行鉴定的工作。

在全国白酒评比会上,作为白酒类国家级评委,张建有每天都要把全国各地酒厂送来的各种白酒进行品评、打分。“每样酒喝一点,加起来一天也要喝很多酒吧?”面对记者的疑问,张建有说:“品酒只需把15毫升的白酒铺满舌面就行,除了判断酒的后劲儿外,并不是每次都要把酒咽下去。品出酒的味道后,把酒吐出来,用白开水漱口后接着品尝下一种。”张建有说,这样的工作每次都要持续一个月。“开始酒量只是半斤,后来是一斤,1986年的时候,我能喝两到三斤酒。”张建有说,因为工作的缘故,他的酒量提升了不少。

随着工作岗位的改变,张建有开始在酒厂中培养品酒员,但他每天还坚持着按时品酒。“当时厂里每出一批酒,都要经我鉴定质量合格后才能出厂。”张建有说。

4招教你如何选白酒

现在,61岁的张建有已退休在家,但仍有不少酒厂邀请他帮忙品酒。“为酒厂发展尽自己的一份力,提高酒厂产品质量和经济效益,让百姓喝到放心酒,我很开心。”张建有说。

对于如何选白酒,拥有40年品酒生涯的张建有总结了四个方面:一看,二闻,三尝,四回味。“在选酒时,要看是否清澈透明,闻是否柔润芳香,尝是否纯正甘美,是否经得起回味。不要喝有杂质或者沉淀物,有煤油、汽油等气味,口感苦、涩、酸等味道的酒。”张建有说,适量饮酒可以提神、驱寒、活血,但白酒中有些成分会刺激大脑,所以他建议大家饮酒适度。“最好是能喝一斤酒时喝半斤,能喝半斤酒时喝二两。”张建有说。

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