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食品防腐保鲜栅栏技术有效延长鱼制品保质期

栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应,使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术,于1976年由德国专家首先提出。栅栏技术是多种技术的科学结合,这些技术协同作用,可阻止食品劣变,将危害及在产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH、水分活度、氧化-还原电位、气调包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐保鲜剂、初始带菌量等。

在鱼制品防腐保鲜中起关键作用的栅栏因子是原料即鲜鱼的初始带菌量,这是影响其他因子发挥功效的根本,控制原料的初始带菌量,并控制其他栅栏因子,可显著延长鱼制品的保存期。

控制鱼制品的原料初始带菌量最好的方法是进行减菌化处理。减菌化处理包括减菌剂和减菌技术的应用,使用减菌剂是最方便的减菌方法。减菌剂主要是对鲜鱼中多数微生物有杀菌作用的物质,国内外的减菌剂较多,如臭氧等。但每种减菌剂各有优缺点,且均有最佳作用浓度和时间,有效利用减菌剂是鲜鱼减菌化处理的关键。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作,针对鱼制品存在的质量问题及主要栅栏因子,开发了系列鱼制品防腐保鲜剂及综合保鲜措施,可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜及加工后期防腐处理。该综合保鲜措施对鲜鱼减菌化处理进行了细致研究,针对不同鲜鱼,开发了符合GB2760的安全合法、绿色高效的减菌剂,且对其使用方法、最佳作用浓度和时间均做了详细研究。按此方法对鲜鱼进行减菌化处理,可有效降低其初始带菌量,再控制其他栅栏因子,能显著延长鱼制品的保质期。

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