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成都蜀汉路金都银杏关门凸显高档餐饮危机

高端餐饮行业举步维艰,要么主动降低档次,要么等待洗牌。

一天的营业收入只有100元,甚至不及街边的面馆。说起现在的窘境,位于南门的未觉公馆常务副总经理张福林无奈苦笑。这家投入2000多万元的高档餐厅开业不到两年,巨额亏损似是必然。

而今年2月,蜀汉路金都银杏关门歇业了。这家曾是银杏餐饮公司管理店的高档酒楼,在提倡“厉行节约”的社会风气后,成都第一家歇业的餐饮名店。

1月中旬以来,成都的星级酒店、高档酒楼以及高端会所等,均遭遇订单下滑。“高档餐厅酒楼几乎全面陷入经营困难。”成都市美食之都促进会会长何涛说,高档餐饮行业面临前所未有的危机,“关门潮”或将涌现。

成都高端餐厅订单降一半



1月中旬以来,成都的星级酒店、高档酒楼以及高端会所等,均遭遇订单下滑的“寒流”,宽窄巷子、一品天下内的高档餐厅的订单数量比往年下降了30%—50%……成都高档餐厅的经营危机凸显。

3月4日,坐落于南站公园的未觉公馆露天草坪茶坊,未觉公馆常务副总经理张福林指着一块大广告牌对记者说,“你看吧,我们推出了这么优惠的活动,应该会有点起色。”记者顺着广告牌看去,“菊花茶10元一杯”,“牛肉面15元一碗”,“炒饭19元一份”……是什么让这家人均消费600元以上的餐厅,将价格降到了如此低?

两年前,投资2000多万元、占地数千平米的未觉公馆开业,定位于高档粤菜餐厅。也许张福林不会想到,有一天会走到日营业收入只有100元的境地。“那是春节期间,整整有两天,一桌客人都没有,连来茶坊喝茶的人也没有。”张福林说,这100元的营业收入,还是没有回家过年的员工们,自己在茶坊打麻将给的钱。

金都银杏蜀汉店“关张”



“金都银杏蜀汉店关门了!”当一位资深餐饮人告诉记者这个消息时,他表示出心痛的情绪,“羊犀线这么有名的店,就此告别餐饮。”

近日,记者来到位于蜀汉路金都花园B座的金都银杏酒楼,酒楼大厅堆满了餐桌餐椅,门口贴着一张告示“本酒楼歇业中”。据一位不愿透露姓名的工作人员介绍,他们从2月1日开始歇业,接下来要做一些清理工作,老板决定这个地方不做餐饮,转向做别的,而金都银杏酒楼其他分店还会继续营业。

金都银杏蜀汉店,在竞争激烈的羊犀线餐饮片区生存了10年,出身是银杏餐饮公司管理店,后来独立经营,它或许会是“厉行节约”后成都第一家歇业的餐饮名店。

星级酒店营业额锐减



在近期成都市商务局举行的餐饮企业座谈会上,银杏、大蓉和、皇城老妈、巴国布衣等10余家重点餐饮企业负责人,均证实营业额受到了明显影响。那么星级酒店的餐饮业务又如何呢?

成都望江宾馆副总经理任琳介绍说,今年1月较去年同期收入下滑200多万元。同时,餐宴单桌标准从最初预订价3888元下降到了1888元,包间费从2000元下降至今年最低的400元,商务及私人订餐标准基本降至每桌3000元。

据记者了解,岷山饭店、凯宾斯基大酒店的订餐数也出现了50%左右的下滑,营业损失近200万元。

高端餐饮“关门潮”将涌现



“这是一次真正的行业危机。”成都市美食之都促进会会长何涛说。

中国烹饪协会数据显示,春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所营业收入普遍同比下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,受限制公款消费波及,业内担心餐饮业受到的影响会在近期发酵。

中国物流与采购联合会、国家统计局服务业调查中心发布数据,在提倡“厉行节约”的社会风气持续影响下,2月餐饮业新订单指数为42.3,创历史最低水平。

成都市美食之都促进会会长何涛预测,就目前看,高端餐饮市场必定会面临重新洗牌,估计今年将有大批的餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让,“关门潮”将涌现。而且从长远来看,高档餐厅为了生存纷纷转战中端市场,对中档餐厅冲击难免。

“一哄而上”导致市场饱和



在成都市美食家协会执行会长麦建玲看来,将高端餐饮行业这次危机的原因解释为“节约风暴”,是片面的。事实上,成都高端餐饮近年发展太过“疯狂”,目前的危机也是市场调整的结果。

据相关机构不完全统计,2010年,成都投资在千万元以上、人均消费300元以上,并以持卡“会员制”服务为主要发展方式的新开业高端餐饮约20家,几乎是前三年高端餐饮开店数的总和。2011年、2012年这一数字并未减少。

麦建玲分析说,一些高端餐饮根本不具备做高档餐厅的优势,要么是老板觉得一年花几百万在外面吃饭,还不如自己把这笔钱挣了,要么是房地产老板物业没招到商,干脆自己整个会所;此外,部分高端餐厅错误判断了市场,一哄而上,当然经不起“风吹雨打”。

放低“身段”改卖家常菜



高端餐饮遭遇“寒冬”,迫使经营者必须探索新的经营模式,推出价格调整、菜品改善等举措,推出更加市民化的消费方式,实现从公务消费向商务消费及大众消费的转型。改菜单争取大众消费。

2月26日,国内第一家在A股上市的民营餐饮企业湘鄂情发布转型策略,湘鄂情总裁孟凯公开表示,湘鄂情酒楼200元以上的菜将全部停售,今后的菜品会以五六十元的价位居多,并将全力进军大众餐饮市场。湘鄂情在成都的唯一一家分店位于浣花溪公园内,取名“寒舍”,湘鄂情寒舍的总经理助理赖美告诉记者,他们正在加紧制作新菜单,新菜单上,将看不到300元/斤以上的海鲜,并将增加一些价廉物美的家常菜。

潮皇阁西门店也在放低身段,争取大众消费份额。潮皇阁西门店负责人表示,他们的人均消费已从以前的300-500元降至100元,甚至人均几十元也在做。

高档餐厅也打团购战



记者还发现,在一些团购网站上,近来频频出现以前“不屑于做团购”的高档餐厅的身影。

俏江南、湘鄂情、潮皇阁等高档餐厅都在拼团购,变相打折。俏江南一份价值776元的双人餐,团购价仅售298元,节假日通用,低至3.8折。同时,这些高档餐厅还在网上售卖代金券,以湘鄂情寒舍为例,价值1000元的代金券以7折出售,仅卖700元。



小规模裁员降低成本



高档餐厅要降价,必然要降低运营成本,很多企业都会想到裁员。湘鄂情宣布转型之后,就马上陷入了“裁员风波”。湘鄂情董秘办公室相关工作人员已向媒体证实的确宣布“轮岗轮休”,但还没有执行。

此外,据华西都市报记者了解,成都多家高档餐厅也进行了小规模裁员,以降低成本应对此次危机。未来是否会出现更大规模的裁员,还很难说。

成本太高 降价就亏本



不过,有些高档餐厅无法自降身价,房租、装修、人工成本太高,降价也无法自救,只能关门。

“以前高档餐厅主要是靠公务消费和商务消费在支撑。”成都市美食之都促进会会长何涛分析说,现在你让他降价,去抢占大众消费市场,但不是说降就降,有些餐厅无法降价,这就陷入了困局。

何涛说,高档餐厅几乎投入都超过千万,房租、人工成本非常高,“服务员可以不请那么漂亮的,但投入成本就在那儿摆起,大幅降价必然亏本。正如不能让章子怡去搬砖,很多高档餐厅也是骑虎难下,无法自降身价。”

那出路在哪里?何涛无奈地笑了笑,“看哪个的命比较长,实在不行还不是只有关门。”(华西都市报)
 

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