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你从哪里来,葡萄酒“酸”?

懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、单宁以 及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,没了酸度的葡萄酒,甚至不能称之为葡萄酒,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口 的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。它们以游离状态存在的有机酸,包括酒石酸,苹果酸,柠檬酸,琥珀酸,乳酸以及醋酸等。那这些“酸”都是从何而来 呢?事实上,葡萄酒中的“酸”来自于两部分,一部分来源于葡萄本身,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

酒石酸(Tartaric Acid),是一种羧酸,存在于多种植物中,葡萄当然也不例外,而且含量颇高,是葡萄酒最重要的组成部分。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量。 葡萄在开花时期,葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸并没有被消耗掉,因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在 着。在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。

葡萄中除了含有酒石酸之外,还有苹果酸(Malic Acid),且含量同酒石酸一样,也不低。葡萄树上,苹果酸参与到葡萄生长的环节中,起到保持葡萄树健康等作用。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应而起到 在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种。在葡萄成熟的过程中,苹果酸会被逐渐消耗,但并不意味着会全部消耗掉,一般到采收的时候浓 度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗过多的时候,则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候,酿酒师必须在 葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

醒酒的目的之一是沉淀酒中杂质,就杂质大部分是酒石酸结晶而出

葡萄中,除了含有酒石酸和苹果酸之外,还有一种柠檬酸(Citric Acid)。不过,相较于其他水果,它在葡萄中的含量要少得多。

可以说,酒石酸、苹果酸以及柠檬酸是葡萄酒中酸味的主要来源,除了葡萄本身所含的这些酸味物质外,还有就是在酿造过程中所产生的“酸”。

首当其冲的当时就是乳酸(Lactic Acid)了。苹果酸会在其转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中,乳酸菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸,而乳酸菌主要来源于人为添加。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸,完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性,并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸,但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。因此,酿酒师一般会采取一些措施来控制乳酸发酵。

随着葡萄酒渐渐熟成,醋酸(Acetic Acid)也逐渐开始显现。醋酸不但会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味,所以,醋酸并不是一种好酸。

此外,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(Ascorbic Acid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(Sorbic Acid)或者一点磺酸(Sulfurous Acid)。

当然,葡萄酒中的酸度除了会因为品种不同或者酿酒师不同而有所差别外,还有葡萄生长气候条件以及是否橡木桶陈酿等因素有关。不过,无论哪一种品种,哪一个产区,哪一款葡萄酒,都决然离不开“酸”!

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