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谁“懂”了我的奶酪?——法国篇

你知道吗,原产地命名制度(Appellation d’Origine Contrôlée /AOC)不仅在葡萄酒行业施行,而且在奶酪世界里也在运用,尤其在AOC制度的诞生地——法国,奶酪像其葡萄酒一样,即分产地,也分等级。据称,法国目 前拥有超过1000种奶酪,既有用牛奶酿造的,也有用绵羊奶或山羊奶酿造的,还有用混和奶酿造的。法国人对奶酪的钟情丝毫不亚于葡萄酒,法国著名的律师、 政治家兼美食家让•安瑟姆•布齐拉-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)就曾说道,“一顿没有奶酪的午餐就像一位目光黯淡的美少妇。”

本文与您一起分享法国最出名的12种奶酪,它们大多都被纳入了AOC制度麾下,以保证它们的质量与其名声对等,另外你还会发现,有些奶酪搭配上当地的葡萄酒还别有一番滋味。

1、洛克福奶酪(Roquefort——AOC,1925)

洛克福奶酪可能是法国最古老和最出名的奶酪,也是最早实行原产地命名保护的奶酪。早在 1925年,它就被纳入了AOC制度麾下,即只有出产于洛克福镇(Roquefort-sur-Soulzon),且在当地天然山洞中陈年的奶酪才能被冠 以“Roquefort”的名字。洛克福奶酪的历史可以追溯到14世纪,是一种采用绵羊奶制成的半干型奶酪,蓝绿色霉菌纹理是其标志性特征。在熟成的过程 中,这种奶酪会逐渐变软,直至到达最佳食用期。法国人喜欢它的浓烈风味,喜欢就着黄油面包食用,如果配上一瓶白中白香槟,其风味更佳。

洛克福奶酪可以搭配一些甜葡萄酒,比如麝香葡萄酒(Muscat)、波特酒或是苏玳甜白等。

 2、蓝纹奶酪(Bleu)

蓝纹奶酪就像洛克福羊奶酪一样也布满了蓝绿色的菌落,也是一种半干型的奶酪。但是,由于 这种奶酪并不产自洛克福镇也没在那里的天然石洞中陈年,因此不能冠以“洛克福”的名字,当然风味也有所不同。蓝纹奶酪的名字与其产地村庄名联系在一起,如 奥弗涅蓝纹奶酪(Bleu d'Auvergne AOC)、布雷斯蓝纹奶酪(Bleu de Bresse)等。大多数的蓝纹奶酪都是用牛奶做的,不过也有一些例外,如Bleu de Chevre就是用山羊奶制作,而Bleu de Brebis则是用绵羊奶制作。

奥弗涅蓝纹奶酪适合做开胃菜,也可以搭配一些甜葡萄酒如波特或是苏玳甜白等,强劲的红葡萄酒如卡奥尔红葡萄酒(Cahors)或是罗讷河谷丘红葡萄酒(Cote du Rhone)也非常不错。

3、卡门贝奶酪(Camemebert de Normandie——AOC,1983)

卡门贝奶酪尽管制作史较短,18世纪才开始,但是却是法国最著名的奶酪之一,甚至得到过 拿破仑的特别青睐。为了更好地保护好这种口感如天鹅绒般柔顺的牛奶奶酪,它们被放置在小木质盒子里出售的。仔细观察卡门贝奶酪,你会发现其菌落显勺子状, 这种用生牛奶制作的奶酪保持了鲜牛奶的鲜、香、醇。

卡门贝奶酪适合搭配法棍面包,也可搭配波尔多红葡萄酒或博若莱新酒(Beaujolais)等。

4、布里奶酪(Brie de Meaux——AOC,1980 ;Brie de Melun——AOC,1990)

布里奶酪有着“奶酪之王”之称,甚至法王路易十六的临终愿望就是再尝一口布里奶酪。布里 奶酪是一种用牛奶制作的白色的软质奶酪。熟成后,霉菌的白色外壳会发出一种犹如春天里潮湿森林的清新味道,而奶酪本身也会随着陈年逐渐变软变黄,软到甚至 能用别的额奶酪切开的程度。如果切不开,那表示还未完全熟透。如果奶酪伴有氨水味,那说明其已经过期。

布里奶牛以莫镇布里奶酪(Brie de Meaux)最出名,由于其天然的甜味,非常适合搭配香槟。

5、瑞布罗申奶酪(Reblochon——AOC,1958)

瑞布罗申奶酪由三种不同品种的奶牛出产的牛奶制作而成,是萨瓦地区(Savioe)农民 智慧的体现。相传13世纪的农民为了避免繁重的税收,从不完全挤干牛奶,以降低产量来避税,等税务官一走,又开始重新挤奶,“Reblochon”的法语 意思就是重复挤奶,而重复挤奶让牛奶中的脂肪含量上升,这就造就了瑞布罗申奶酪的独特风格。纯正的瑞布罗申奶酪由Abondance Tarine和Montbeliarde三种奶牛的第二次奶制作,为了促进发酵过程,奶酪还须多次洗涤,并在陈年时两天翻动一次。

瑞布罗申奶酪带有坚果、麝香以及淡淡的草药味,非常适合与果味充沛浓郁的博若莱村庄级葡萄酒或萨瓦白葡萄酒搭配。但过熟的瑞布罗申会带有苦味。

6、曼斯特奶酪(Munster——AOC,1969)

曼斯特奶酪的历史应该不早于曼斯特谷的本笃会修道院的成立。为了摆脱这种完全素食的生 活,修道士们发明了这种用牛奶制作的奶酪。食用时,用刀剖开其柔软的外壳,再用面包沾上里面的柔软部分。在熟成的过程中,这种奶酪需要不断地用来自孚日山 (Vosges)的水清洗和翻转,这会让奶酪表面带有其标志性的红色裂纹。

曼斯特奶酪的香气强烈,可以尝试搭配清凉的雷司令葡萄酒或者阿尔萨斯产区的琼瑶浆(Gewurztraminer)或黑皮诺葡萄酒(Pinot Noir)等,罗第丘(Cote Rotie)或教皇新堡(Chateauneuf du Pape)的酒体饱满的红葡萄酒也是不错的选择。

7、埃波瓦斯奶酪(Epoisses——AOC,  2004)

埃波瓦斯奶酪由勃艮第中部的西多会修士发明,是一种软质奶酪,味道较难闻。纯正的埃波瓦 斯奶酪所采用的牛奶来自在勃艮第牧场放养三个月的奶牛。牛奶凝固后先用盐水清洗,然后放在潮湿的地窖中,一个月后,再用白葡萄酒或是白兰地清洗,一周两三 次。这种暗橙色外壳的奶酪口感丝滑,非常适合搭配甜面包如黄油蛋卷或核桃味面包等。

埃波瓦斯奶酪可以搭配勃艮第白葡萄酒或者苏玳甜白等。

8、孔泰奶酪(Comte——AOC)

孔泰奶酪来自弗朗什孔泰地区(Franche-Conte),用两种牛奶混合制作,质感结实但吃起来柔软。这种奶酪内布满了象牙白的小孔,其金黄的内部颜色与黑色外表形成鲜明对比,伴有复杂的坚果和焦糖味。

孔泰奶酪是干白葡萄酒的完美搭档,如桑塞尔白葡萄酒等;搭配酒体轻盈的红葡萄酒如博若莱新酒也非常不错。

9、山羊奶酪(Chevre)

Chevre的本意就是山羊,指用山羊奶制作的奶酪。山羊奶酪的形状既有锥形的,也有圆柱形,还有盘状的和鼓状以及金字塔形状的,而且往往还裹上蔬菜末、树叶或胡椒粉等。

山羊奶酪经常搭配法式面包、鳄梨、橄榄或无花果等,与卢瓦尔河谷的白葡萄酒搭配非常不错,如桑塞尔白葡萄酒(Sancerre)。

10、沙维翁哥洛亭奶酪(Crottin de Chavignol——AOC,1976)

哥洛亭奶酪是卢瓦尔河谷最出名的奶酪之一,是一种用山羊奶制作的奶酪,其名字来自于其产地沙维翁村,而且哥洛亭奶酪经过桑塞尔白葡萄酒中清洗。

哥洛亭奶酪适合搭配卢瓦尔河谷白葡萄酒,如桑塞尔白葡萄酒和普伊-富美白葡萄酒(Pouilly-fume)等,还几乎与任何长相思葡萄酒(Sauvignon Blanc)都相处融洽。

11、托姆奶酪(Tomme des Bauges——AOC,2002;Tomme de Savoie)

托姆奶酪是一种以其产地命名的用牛奶制作的奶酪。由于是用脱脂牛奶制作的,因此脂肪含量低。用夏天的牛奶和用冬天的牛奶制作的托姆奶酪其风味也不尽相同。夏天,奶牛是在山上放牧的,而冬天吃的是干草,因此,夏天的牛奶会让托姆奶酪带有更多的果味。

托姆奶酪适合搭配罗讷河谷丘产区的酒体中等的红葡萄酒或是阿尔萨斯产区的雷司令以及萨瓦白葡萄酒(Savoie)等。

12、纽沙特尔干酪(Neufchatel——AOC,1969)

纽沙特尔奶酪由诺曼底(Normandy)的未经高温消毒的全脂牛奶制作。其看上去有点 像卡门贝奶酪,但比卡门贝奶酪更咸,还伴有蘑菇的味道。制作时,让凝固在奶油布上的奶酪停留12个小时,之后牛奶中的细菌会形成一层雪白的菌落,在潮湿的 地窖或洞穴中陈年至少3周。纽沙特尔奶酪最出名的是其心形的形状。

纽沙特尔奶酪质地细腻,表面干硬,内质松软,可以搭配卢瓦尔河谷的优质红葡萄酒,如希侬红葡萄酒(Chinon)等。

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